Riso
Famiglia: Graminacee
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa
Storia del riso
Il riso, il cui nome scientifico è Oryza sativa, è un cereale originario delle regioni asiatiche, introdotto in Europa dagli Arabi durante il Medioevo.
Dalle prime specie selvatiche sono poi state coltivate dall’uomo due specie: l’Oryza sativa, di origine asiatica, e l’Oryza glaberrima, di origine africana con una diffusione limitata.
Ad oggi, la specie di riso più diffusa è l’Oryza sativa, di cui ne esistono diverse sottospecie.
Quelle maggiormente coltivate sono Oryza sativa indica, tipica delle zone equatoriali e umide, e Oryza sativa japonica, tipica delle zone temperate.
La prima sottospecie presenta una cariosside lunga e sottile, completamente vitrea, mentre la seconda è caratterizzata da chicchi corti, tondeggianti con un endosperma vitreo contenente una zona centrale opaca, costituita da amido addensato, definita perla.
Tipi di riso
Classificazione in base al trattamento
In commercio esistono differenti prodotti denominati “riso”, purché accompagnati dall’indicazione del diverso trattamento subito dal risone (riso appena raccolto dopo le operazioni di trebbiatura), quali ad esempio riso integrale e riso parboiled, come definito dalla Legge 18 marzo 1958, n. 325 “Disciplina del commercio interno del riso”, modificata dal Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109.
- integrale: detto anche riso decorticato o sbramato, è ottenuto dalla pulitura e sbramatura del risone.
Il risone, rivestito dalle glume, involucri rigidi non commestibili, viene pulito, seccato e privato degli strati più esterni, ottenendo in questo modo il riso integrale, già commestibile, anche se richiede tempi di cottura piuttosto lunghi (circa 40 minuti).
- brillato: è il riso che ha subito un processo di sbiancatura per eliminare sia le parti più esterne della cariosside, sia il germe del riso e il farinaccio.
Infine, i chicchi vengono cosparsi con glucosio oleato per completare la brillatura.
- parboiled: tipologia di riso ottenuto mediante processo di parboilizzazione in cui il risone viene tenuto a bagno e poi trattato con il vapore in modo da favorire la migrazione dei micronutrienti idrosolubili dagli strati esterni verso l’interno della cariosside, in modo da ridurne le perdite durante le successive fasi di lavorazione.
- pigmentato: varietà di riso a pericarpo pigmentato (rosso o nero) caratterizzata da un elevato contenuto di antociani e di altri fitocomposti; sono inoltre caratterizzati da uno specifico aroma.
I diversi strati di crusca che proteggono la cariosside dall’ambiente contengono un insieme di composti bioattivi responsabili della colorazione e dell’attività antiossidante. Il colore è visibile quando i semi vengono decorticati, cioè privati delle glumelle, e può essere rimosso dopo diversi cicli di lucidatura arrivando all’endosperma bianco.
In Italia le varietà di riso nero più diffuse sono: Venere, Artemide, Nerone e Otello.
Classificazione in base alle dimensioni
Un’ulteriore classificazione commerciale del riso viene effettuata in base alle dimensioni della cariosside e prevede la suddivisone in riso:
- comune,
- semifino,
- fino
- e superfino.
Proprietà nutrizionali dei diversi tipi di riso
Valori nutrizionali dei diversi tipi di riso
La composizione chimica della cariosside di riso è caratterizzata da un alto contenuto di carboidrati complessi e da un basso tenore di proteine di buon valore biologico.
L’amido di riso è costituito per l’80% da granuli di piccole dimensioni che rendono questo alimento altamente digeribile.
L’elevata digeribilità e le buone caratteristiche nutrizionali fanno si che il riso sia un alimento adatto all’alimentazione nell’infanzia o in determinate situazioni patologiche.
Il riso integrale, mantenendo parte delle cuticole che rivestono la cariosside, è caratterizzato da un maggior contenuto di fibre e vitamine, tra cui la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina) e l’acido folico.
Il riso bianco brillato è invece ricco di amido e può aiutare in caso di problematiche intestinali.
Per quanto riguarda il riso a pericarpo pigmentato, il riso nero ha un buon contenuto di proteine e di fibra alimentare.
L’elevata digeribilità è dovuta alla tipica conformazione dei granuli di amido del riso, che rispetto a quelli degli altri cereali, come mais e frumento, risultano di dimensioni minori.
Infine, è utile ricordare che il riso è privo di glutine e per questo può essere consumato senza controindicazioni dai celiaci.
Benefici dei diversi tipi di riso
Il riso contiene vitamine del gruppo B e sali minerali. Le vitamine del gruppo B partecipano alle reazioni metaboliche del corpo, mentre i sali minerali presenti in maggior quantità e utilizzati per svariate funzioni sono il calcio, il fosforo, il magnesio, il selenio, il ferro e il potassio.
In particolare il calcio e il fosforo contribuiscono a mantenere in salute le ossa, il ferro risulta utile per la produzione dei globuli rossi e il potassio aiuta a regolare la pressione arteriosa.
La porzione standard di consumo consigliata è 80 grammi, che corrisponde circa a 4 cucchiai di riso.
Il consumo di riso semintegrale può essere utile per contrastare la diarrea, la gastrite e il gonfiore addominale.
Produzione e Tecnologia del riso
Zone di coltivazione del riso
Il riso è una pianta erbacea annuale semiacquatica.
È una delle principali risorse alimentari dell’umanità; nel mondo si producono annualmente oltre 550 milioni di t.
In Italia la risicoltura è localizzata quasi totalmente nella Valle Padana ed in particolar modo nelle zone dove sono disponibili per l’irrigazione grandi quantità d’acqua a basso costo.
Le province maggiormente risicole sono quelle di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, che da sole raggruppano poco meno del 90% della superficie totale investita a riso; altre province risicole sono Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara.
Sporadiche coltivazioni di riso sono presenti anche nell’Italia centrale (Siena, Grosseto) e insulare (Sardegna).
Fasi di produzione dei diversi tipi di riso
Quando il riso ha raggiunto la completa fase di maturazione, viene effettuata la raccolta mediante l’utilizzo di mietitrebbiatrici.
Il risone che esce dalla macchina presenta un contenuto di umidità generalmente superiore al 25% che non permette una corretta lavorazione e conservazione del prodotto. Per tale motivo, entro le 15-20 ore dalla raccolta, viene effettuata una fase di essicazione che permette di ridurre il livello di umidità fino al 13%.
Successivamente viene effettuata la fase di pulitura che permette di allontanare le parti estranee al prodotto per poi poter mettere in atto la sbramatura da cui si ottiene il riso integrale caratterizzato da un elevato contenuto di fibra.
Dalla sbiancatura di quest’ultimo si ottiene poi il riso brillato.
Preparazione e Conservazione dei diversi tipi di riso
Il riso è un alimento che si presta a metodi di cottura molto diversi.
I tempi e le modalità di cottura variano principalmente in base alle dimensioni dei chicchi delle diverse varietà:
- comune o originario con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, perché durante la cottura tende a rilasciare amido;
- semifino con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi;
- fino con chicchi lunghi, affusolati e semi-affusolati; cuoce in 14-16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni;
- superfino con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni.
Il riso integrale, è utilizzato principalmente con bolliti e zuppe. Il riso parboiled e quello pigmentato, invece, tendono a mantenere meglio la cottura e sono quindi più adatti alla preparazione di risotti e insalate.
Un consiglio può essere quello nel momento in cui si effettua la cottura a risotto di utilizzare una casseruola bassa, con manico lungo, in rame e rivestita in acciaio.
Inoltre bisogna cercare di servire il risotto alla giusta consistenza, non troppo liquido ma neppure eccessivamente compatto: quando muovete la casseruola il risotto deve formare la classica “onda”.
Per preservare al meglio i nutrienti di questo alimento, è consigliato effettuare la fase di tostatura senza aggiunta di condimenti, come l’olio, che può essere aggiunto a crudo alla fine della cottura.
Ricordiamo inoltre che la cottura a risotto o il riso integralo hanno un indice glicemico inferiore rispetto al riso bianco o al riso bollito in acqua.
Le proposte di ricetta di FBO con il riso
- Riso integrale con asparagi e capesante
- Riso nero con gamberoni e zucchine
- Insalata di Riso venere integrale con gamberoni
- Riso venere con melograno e asparagi
- Riso Artemide
- Risotto funghi porcini, ortiche e topinambur
- Riso rosso e quinoa al curry con mirepoix di verdure scottate, profumate al timo e limone
- Risotto ai funghi porcini e fava tonka
