Deveci G., Tek NA.
J Sci Food Agric. 2024 Mar 30;104(5):2551-2560.
N-nitrosammine: un potenziale pericolo nei prodotti a base di carne lavorata
Nitriti, nitrati e i loro sali vengono aggiunti ai prodotti a base di carne lavorata per migliorare il colore, il sapore e la durata di conservazione e per ridurre il carico microbico.
I composti N-nitrosammici si formano quando gli agenti nitrosanti (come le nitrosammine secondarie) nei prodotti a base di carne interagiscono con nitriti e nitrati che sono stati aggiunti alla carne.
Con il consumo di tali prodotti a base di carne, si verificano reazioni di nitrosazione nel corpo umano e si verifica la formazione di N-nitrosammina nel tratto gastrointestinale.
Nonostante i benefici che nitriti e nitrati hanno sugli alimenti, la loro tendenza a creare nitrosammine e un aumento del carico di ammine nitrose dell’organismo presenta rischi per la salute.
L’inclusione dei composti nitrosamminici nelle possibili e probabili classi di cancerogeni secondo l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro richiede un riesame della revisione della letteratura sui prodotti a base di carne trasformata.
Questo articolo valuta le connessioni tra vari tipi di cancro e nitrosammine presenti nei prodotti a base di carne lavorata.
Abstract
N-Nitrosamines: a potential hazard in processed meat products
Nitrite, nitrate, and their salts are added to processed meat products to improve color, flavor, and shelf life and to lower the microbial burden.
N-Nitrosamine compounds are formed when nitrosing agents (such as secondary nitrosamines) in meat products interact with nitrites and nitrates that have been added to the meat.
With the consumption of such meat products, nitrosation reactions occur in the human body and N-nitrosamine formation occurs in the gastrointestinal tract.
Despite the benefits nitrites and nitrates have on food, their tendency to create nitrosamines and an increase in the body’s nitrous amine load presents health risks.
The inclusion of nitrosamine compounds in possible and probable carcinogen classes according to the International Agency for Research on Cancer requires a re-examination of the literature review on processed meat products.
This article evaluates the connections between various cancer types and nitrosamines found in processed meat products.
Link all’articolo originale: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37984839/
