Quinoa
Famiglia: Chenopodiaceae
Genere: Chenopodium
Specie: Chenopodium quinoa Willdenow
Cos’è la quinoa e storia
La quinoa è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae.
Conosciuta e coltivata da tempi antichi soprattutto nel Sud America, da noi si è diffusa piuttosto recentemente; è ormai diffusa in Inghilterra, Germania, Danimarca, Spagna, Italia, Francia, Russia, Portogallo, l’Himalaya, Sud Est Asiatico, e la Namibia.
In generale la produzione di quinoa è aumentata negli ultimi anni.
Pur non appartenendo alla famiglia botanica delle graminacee o poacee (le sole piante e i loro prodotti sono ascrivibili nei cereali), la quinoa è classificata merceologicamente come pseudocereale.
Rispetto agli altri cereali possiede un alto contenuto proteico e può essere consumata dai celiaci per la sua totale assenza di glutine.
Viene utilizzata in grani come un normale cereale e può essere utilizzata per minestre, insalate, crocchette e polpette.
Prima di poter utilizzare la quinoa bisogna eseguire un’operazione di desaponificazione, per eliminare la saponina ed evitare il gusto amaro.
Varietà di quinoa
Esistono più di 200 varietà di quinoa e quella più utilizzata è la quinoa Real per il suo basso tenore di saponina.
In commercio si trovano anche altre varietà quali: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red head e Temuco.
Proprietà nutrizionali della quinoa
Quinoa valori nutrizionali
I semi della pianta sono ricchi di carboidrati complessi ma in quantità inferiori rispetto agli altri cereali.
Si differenzia per l’elevato contenuto di proteine, fino al 14% in 100 grammi, oltre che per la qualità biologica di queste. La lisina, aminoacido generalmente carente nei cereali, è presente in quantità doppie rispetto al grano.
La composizione proteica infine è ideale anche per chi è celiaco, non è difatti presente la frazione del glutine. Come mostrato in alcuni studi, l’introduzione della quinoa in una dieta senza glutine è stata bene tollerata dalle persone che presentano tale condizione.
Anche la sua composizione in fibra è molto buona, infatti una porzione copre circa un quarto della quantità consigliata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana.
Per quanto riguarda vitamine e sali minerali, la quinoa è fonte di vitamine del gruppo B, fosforo, magnesio, ferro e zinco.
Le foglie giovani prima della fioritura, sono ricche in vitamine, minerali e proteine e quindi idonee al consumo umano.
Quinoa benefici
Il consumo di quinoa quindi arricchisce l’alimentazione di fibre che promuovono il buon funzionamento dell’intestino, contrastando la stitichezza e riducendo l’esposizione delle cellule intestinali a sostanze tossiche.
Inoltre aiutano a regolare l’assorbimento di colesterolo e zuccheri, aiutando così a combattere l’ipercolesterolemia e l’ipoglicemia.
Anche i minerali contenuti nella quinoa apportano benefici all’organismo. A questo proposito, infatti, il magnesio partecipa a molte reazioni cellulari ed è utilizzato per la produzione di energia del metabolismo, il ferro è un componente dell’emoglobina e della mioglobina, mentre lo zinco è un componente di molti enzimi coinvolti nelle reazioni metaboliche.
La porzione standard consigliata è di 80 grammi, che corrisponde a circa 4 cucchiai di quinoa.
Una porzione di quinoa contiene 366 mg di fosforo, ricoprendo così più di metà della RDA (Recommended Daily Allowance) di questo minerale per la popolazione adulta (che è di 700 mg).
Inoltre il consumo di questo pseudocereale può essere utile in caso di anemia sideropenica.
Quinoa interazioni
Vi ricordiamo infine che la quinoa non lavata contiene saponina, che può causare problemi gastrointestinali, mentre le foglie della pianta contengono acido ossalico; prima di essere consumate devono essere scottate in acqua bollente.
Produzione e Tecnologia della quinoa
Caratteri botanici della quinoa
La quinoa è una pianta erbacea annuale a radice fittonante, molto profonda, con un sistema altamente ramificato, che le dà una buona stabilità e le permette un’ottima resistenza alla siccità
Le radici assumono un colore differente a seconda del terreno in cui crescono.
Il fusto è legnoso, eretto, può essere ramificato o non ramificato, di altezza variabile dai 30 cm fino ai 3 m a seconda della varietà.
Il colore è diverso a seconda delle varietà e delle fasi fenologiche, (può assumere colorazioni dal verde al rosso, spesso mostra striature). All’interno è presente un midollo che scompare alla maturazione, lasciando il gambo secco e vuoto.
Le foglie sono alternate. La lunghezza dei piccioli e la forma delle foglie (a forma di diamante, di triangolo, lanceolata, piatta o ondulata) sono variabili a seconda della varietà e possono variare anche sulla pianta stessa a seconda della posizione in cui si trovano. Anche il colore delle foglie è molto variabile (dal verde al rosso con sfumature diverse).
La pianta resiste bene alla siccità in quanto all’interno delle foglie sono contenuti cristalli di ossalato di calcio che riducono la traspirazione eccessiva.
L’infiorescenza è una tipica pannocchia con un asse centrale, uno secondario e uno terziario con i pedicelli che tengono i glomeruli. La lunghezza della pannocchia è variabile a seconda del genotipo, il tipo di quinoa e delle condizioni di fertilità del suolo.
I fiori sono molto piccoli, privi di petali, costituiti da una corolla composta da tepali e solitamente da cinque sepali di colore verde. I fiori possono essere ermafroditi (il fiore presenta entrambi gli organi sulla stessa pianta) oppure possono esserci piante dioiche. Inoltre sono autofertili e l’impollinazione in genere è anemofila (tramite il vento).
Il frutto è un achenio indeiscente molto piccolo, rotondeggiante, appiattito, con un diametro di circa 2 mm, protetto dal perigonio, che è dello stesso colore della pianta. Il seme è appiattito, ottenuto dai frutti maturi senza perigonio, può avere una forma ellissoidale, conica o sferoidale e può essere di colore bianco, beige, giallo chiaro, marrone chiaro, rosso o nero.
Coltivazione della quinoa
Per la coltivazione la quinoa richiede una temperatura media di circa 15-20 °C, anche se si sviluppa bene a temperature medie di 10°C sia di 25°C.
Il terreno ideale è quello limoso, ben drenato e ben dotato di sostanza organica.
Le condizioni ottimali per la semina si hanno quando il terreno ha una temperatura compresa tra 7°-10°C fino a un massimo di 18-20°C e una buona umidità per facilitare la germinazione dei semi; nel nostro emisfero il periodo ottimale è tra aprile e maggio.
Per quanto riguarda la raccolta è difficile individuare l’epoca più idonea in quanto i pannicoli presenti sulla stessa pianta maturano in tempi diversi. Solitamente si inizia nel momento di caduta delle foglie, quando i semi cadono facilmente e le piante secche assumono colorazioni giallo pallido o rosse.
Il periodo generalmente è compreso tra agosto e settembre nell’emisfero boreale e tra aprile e maggio nell’emisfero australe.
Produzione della quinoa
Le operazioni di raccolta possono avvenire manualmente o utilizzando trebbiatrici fisse, e sono composte da cinque fasi: Taglio, Trebbiatura, Vagliatura della granella, Essiccazione e cernita e Confezionamento e stoccaggio.
Durante la vagliatura la granella è posta su appositi setacci e viene lanciata in aria, quindi, sfruttando le correnti d’aria vengono rimosse le impurità (ovvero i residui della pianta come pezzi di foglie, pedicelli, infiorescenze e piccoli rami) ottenendo una buona pulizia.
L’essiccazione per rimuovere l’umidità residua si ottiene usando flussi di aria calda; si ritiene che la quinoa sia secca quando i semi non contengono più del 10-12% di umidità.
Una volta che la granella è completamente asciutta, si esegue l’operazione di desaponificazione che può avvenire con il metodo secco, con il metodo umido o combinando i due metodi.
Questa operazione serve per eliminare le saponine, sostanze antinutrienti che hanno un sapore amaro e impediscono l’assorbimento di alcuni fondamentali sali minerali, come ferro e zinco.
Al termine di questo processo si procede alla selezione e alla classificazione per dimensione variando il diametro delle maglie dei setacci attraverso cui devono passare i semi.
Ogni varietà ha una diversa composizione e dimensione dei semi e, i semi di grandi dimensioni sono utilizzati come semi perlati, mentre quelli più piccoli per la produzione di farina, fiocchi e altre trasformazioni.
In seguito alla cernita dei semi si procede alla fase di confezionamento e stoccaggio del prodotto che deve avvenire in luoghi freschi e asciutti in contenitori adeguati, preferibilmente silos di metallo.
Stagionalità della quinoa
In commercio la quinoa è disponibile tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione della quinoa
Prima di pensare a come cucinarla, bisogna scegliere la varietà di quinoa adatta; in commercio infatti si trova la quinoa bianca, rossa e nera.
La bianca è quella con il sapore più neutro, adatta ai neofiti oppure per preparare dei dolci. Le versioni rossa e nera, invece, hanno un gusto più distinto e nocciolato.
Per consumare la quinoa è fondamentale sciacquare sempre accuratamente i chicchi sotto abbondante acqua corrente: a proteggere questo finto cereale c’è la saponina, una sostanza amara dal sapore sgradevole che non è bene ritrovarsi nel piatto.
Per cuocerla in maniera corretta dovete aggiungere ad ogni bicchiere di quinoa ben sciacquato due bicchieri di acqua o brodo e lasciarla cuocere per 10-12 minuti, dopo i quali il liquido verrà assorbito. Non ci sarà bisogno di scolare e rischiare di distruggere i piccoli semi.
La quinoa può entrare a far parte di zuppe durante la stagione più fredda, in estate è ottima da accompagnare con verdure in insalata. Per colazione invece si possono consumare chicchi soffiati o fiocchi, utili anche per arricchire le ricette di biscotti o dolci apportando più fibra.
