Miglio

 

Famiglia: Gramineae o Poaceae

Genere: Panicum

Specie: Panicum miliaceum

 

Cos’è il miglio

Il miglio (Panicum miliaceum L.) è il cereale più antico nella storia dell’alimentazione umana anche se rientra nel raggruppamento dei cereali minori.

 

È originario del Nord Africa e tutt’oggi la maggior parte della produzione mondiale proviene da Asia e Nordafrica.

 

Un cereale molto simile al miglio è il panico (Panicum italicum L.), anch’esso pianta erbacea annuale.

 

Il miglio essendo un cereale privo di glutine può essere consumato anche dai celiaci.

 

Varietà di miglio

Esistono diverse varietà di miglio.

Il miglio bianco o Panicum miliaceum album è la varietà più comune in Italia ed Europa; altre varietà di miglio adatte a climi molto caldo-aridi sono ad esempio il Panicum miliaceum luteum, il P. miliaceum nigrum e il P. miliaceum bicolor.

 

Proprietà nutrizionali del miglio

Miglio valori nutrizionali

Il miglio è composto prevalentemente da carboidrati complessi e presenta un buon contenuto di proteine e fibre.

 

Privo di glutine, è ideale per l’alimentazione dei celiaci, che spesso fanno fatica ad assumere il giusto quantitativo di fibra.

 

Grazie al suo elevato apporto di fibra, il miglio possiede un indice glicemico inferiore rispetto ad altri cereali. Per questo motivo gli scienziati stanno studiando l’impiego della sua farina in prodotti che abbiano un ridotto impatto sulla glicemia, adatti quindi anche a soggetti diabetici.

 

Tra i micronutrienti il più rappresentato è il ferro e a seguire il magnesio.

Buono è anche il contenuto di vitamine del gruppo B, soprattutto niacina.

 

Miglio benefici

Il miglio ha particolari effetti positivi sulla salute cardiovascolare. I responsabili di questi benefici sono gli acidi grassi polinsaturi, le fibre e i minerali.

 

Come detto precedentemente, tra i micronutrienti spiccano il ferro, utile nel corretto trasporto dell’ossigeno da parte dei globuli rossi, e il magnesio, fondamentale per la funzionalità del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso.

 

Le fibre in particolare controllano i livelli di colesterolo e zuccheri nel sangue agendo, di conseguenza, con attività preventiva nei confronti del tumore al colon.

 

Il miglio aiuta anche a ridurre malattie cardiovascolari e calcoli alla cistifellea.

 

La porzione di consumo giornaliera consigliata è 80 grammi, che corrisponde a circa 4 cucchiai di miglio.

 

Una porzione di miglio decorticato contiene 128 mg di magnesio, ricoprendo così più di metà della dose giornaliera raccomandata di questo minerale per la popolazione adulta (che è di 240 mg).

 

Produzione e Tecnologia del miglio

Caratteri botanici della pianta di miglio

Il miglio è una pianta erbacea annuale con portamento cespitoso, di altezza variabile dai 50 cm ai 150 cm, caratterizzato da foglie larghe lanceolate, pelose sul lembo e sulla guaina.

L’infiorescenza è una pannocchia, lunga 15-20 cm, pendente su un lato, formata da racemi di spighette. Ciascuna spighetta porta superiormente un fiore ermafrodita ed interiormente uno maschile o neutro.

Il frutto è una cariosside lucida, liscia, ellittica, compressa, di colore bianco oppure variabile dal grigio al bruno al nero. Il peso di 1000 cariossidi è di 5-7 grammi.

 

Coltivazione del miglio

Il miglio ha un ciclo colturale relativamente breve (circa 3-4 mesi) ed è caratterizzato da una prolungata e notevole capacità di accestimento.

Resiste alla siccità ed alle elevate temperature, è invece sensibile al freddo, all’eccessiva umidità e ai ristagni idrici; per questo motivo viene coltivato nelle regioni temperate, a ciclo primaverile-estivo.

 

Per le sue particolari caratteristiche biologiche questa specie viene in genere impiegata come coltura intercalare in terreni leggeri e sabbiosi, scarsamente dotati di umidità durante l’intero periodo estivo.

 

La semina si effettua a partire dalla primavera avanzata (fine aprile). Visto il ciclo produttivo breve il miglio si presta per la semina in secondo raccolto in estate, dopo la raccolta di un cereale o di un erbaio autunno-primaverile.

La semina può essere fatta con seminatrice a righe a file distanti 20-40 cm.

 

Produzione del miglio

La maturazione delle pannocchie è scalare e la raccolta avviene in modo diverso a seconda della destinazione d’uso.

Come cereale da granella il miglio va raccolto prima della maturazione finale in quanto la maturazione è scalare e la pannocchia sgrana facilmente.

Va perciò mietuto precocemente e trebbiato dopo la completa essiccazione.

 

Come cereale da foraggio va raccolto all’inizio della spigatura se utilizzato come foraggio verde, oppure alla maturazione cerosa se destinato all’insilamento. Il prodotto infatti può essere consumato allo stato verde o conservato in silo.

 

Stagionalità del miglio

Il miglio è disponibile sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione del miglio

In commercio è disponibile anche il miglio soffiato, senza zuccheri e sale aggiunti, che può rappresentare una buona alternativa ad altri cereali per la colazione. Insieme ad uno yogurt, vaccino o vegetale, una manciata di frutta a guscio e un frutto fresco è ideale per una colazione completa e equilibrata.

 

La preparazione del miglio decorticato è molto importante.

Non è necessario l’ammollo ma è indispensabile lavarlo accuratamente sotto acqua corrente per molte volte fino al raggiungimento della totale limpidezza dell’acqua stessa, al fine di essere certi di aver eliminato tutte le scorie, le impurità e la polvere che ricoprono i chicchi.

Dopo questo passaggio, vi suggeriamo di riporre il miglio in un colino a maglie strette, lasciandolo scolare e asciugare per circa 15 minuti.

Trascorso questo tempo si può procedere alla cottura: va pesata la quantità di miglio necessaria (dai 50 agli 80 g a persona, a seconda della ricetta) e va messa in una pentola di acciaio dal fondo spesso, portando il tutto su fiamma media e facendolo tostare per qualche minuto.

Quando nell’aria si sarà sprigionato un profumo deliziosamente fragrante, sarà possibile aggiungere acqua, di volume pari al doppio di quello del miglio (es. una tazza di miglio – due tazze d’acqua) e pochissimo sale, alzando la fiamma e lasciandola alta fino al raggiungimento del bollore.

A questo punto il fuoco può essere abbassato e il miglio lasciato cucinare per circa 20 minuti, dopo i quali vi suggeriamo di spegnere il fornello e porre un coperchio sulla pentola, facendo riposare il cereale per qualche minuto.

 

Il miglio è versatile per una moltitudine di preparazioni in cucina: è famosissimo, ad esempio, come ingrediente principale di deliziose polpette, crocchette o sformati, realizzati cuocendolo come indicato sopra, e poi aggiungendovi verdure a piacere.