Paprica o Paprika
La paprica o paprika: cos’è e varietà
La paprica (o paprika) è una spezia ottenuta dai peperoni, ovvero i frutti delle piante della specie Capsicum annuum L. originaria dell’America Tropicale.
Per ottener questa polvere i peperoni vengono tagliati, essiccati ed infine macinati. Inoltre a seconda dei peperoni scelti è possibile ottenerne varietà dolci oppure piccanti.
Le due varietà di peperoni da cui si ottiene la paprika sono i peperoni a forma allungata (Capsicum annuum var. longum) e i peperoni a forma di grossa ciliegia (Capsicum annuum var. longum grossum).
Le due componenti di piccantezza, valutata in base al contenuto di capsaicina, e colorazione, in relazione alla quantità di pigmenti presenti, rivestono un ruolo importante soprattutto nel momento della vendita del prodotto finale.
Infatti più la paprika risulta piccante, più il suo colore vira verso il giallo-arancione vivo in quanto il contenuto di capsaicina è maggiore. La capsaicina avendo un effetto antiossidante previene l’ossidazione della frazione gialla a pigmento rosso.
La paprica si differenzia dal peperoncino per la varietà di peperone utilizzata, per la lavorazione del prodotto macinato e per il grado di piccantezza.
Proprietà nutrizionali della paprica
Valori nutrizionali della paprica
La paprica o paprika dal punto di vista nutrizionale, come molte spezie ed erbe secche, è ricca di minerali e vitamine, ma data la poca quantità impiegata in cucina non può essere considerata una fonte di nutrienti.
Molto importante invece è il suo contenuto in vitamina C, infatti, se aggiunta per esempio ad un piatto di legumi, può aiutarne l’assorbimento del ferro.
Come tutte le spezie, la paprika, può essere utilizzata per dare sapidità alle pietanze, riducendo l’utilizzo del sale, fattore di rischio per ipertensione, malattie cardiovascolari e oncologiche.
La capsaicina è responsabile della sensazione piccante in bocca. Per allievare tale percezione, essendo liposolubile, è sufficiente mangiare del pane con olio così da ripulire i recettori ingannati.
Se da un lato determina una sensazione spiacevole per alcune persone, la capsaicina è stata studiata per i suoi effetti sulla salute.
Sembra essere coinvolta nell’inibizione dei geni dell’invecchiamento. Inoltre evidenze mostrano una riduzione di trigliceridi nel sangue dopo un pasto ricco di grassi.
Benefici della paprica
La paprica apporta numerosi benefici: contribuisce a mantenere la salute cardiovascolare grazie ai grassi insaturi e al potassio che regola la pressione; contribuisce a mantenere la salute delle ossa e dei denti grazie alla presenza di minerali come calcio, fosforo e magnesio; contribuisce alla produzione dei globuli rossi per l’apporto di ferro e rame che contiene.
Inoltre è composta da molecole che svolgono azione antiossidante come la vitamina C, la vitamina E, la vitamina A, il selenio e il manganese. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.
La paprica contiene anche vitamine del gruppo B che contribuiscono a mantenere il benessere dell’organismo.
Interazioni della paprica
La paprica potrebbe interferire con i farmaci anticoagulanti e gli ACE inibitori.
Produzione e Tecnologia della paprica
La paprika si ottiene da due differenti varietà di peperoni: varietà a forma allungata (Capsicum annuum var. longum) e varietà a forma di grossa ciliegia (Capsicum annuum var. longum grossum).
Fasi di produzione della paprica: raccolta e post-maturazione dei peperoni
I peperoni destinati alla produzione di questa spezia vengono raccolti dalla fine di agosto fino a metà settembre attraverso una raccolta manuale con i frutti che devono aver raggiunto una maturazione uniforme e completa.
Dopo la raccolta, segue un periodo di post-maturazione di 10-40 giorni con i baccelli tenuti in reti, casse o appesi con spaghi.
Fasi di produzione della paprica: preparazione dei peperoni
Segue la fase di preparazione in cui i peperoni crudi vengono lavati accuratamente con getti d’acqua e tagliati a pezzi di 12-15 mm per favorire una migliore asciugatura.
È importante che gli steli siano solidi dopo il taglio, in modo da poterli rimuovere e prevenire il degrado qualitativo.
Durante l’asciugatura il contenuto d’acqua deve ridursi al 6-8%, per cui il peperone viene sottoposto a getti di aria calda in modo da ottenere un prodotto semilavorato con una pigmentazione stabile cercando di non deteriorare i carotenoidi, pigmenti responsabili della colorazione e sensibili al calore.
L’aria calda provoca un sapore amaro con caramellizzazione dello zucchero e un colore marrone.
Dopo l’asciugatura, i peperoni vengono raffreddati e suddivisi in piccoli pezzi di 2-3 cm in modo che possano essere confezionati in sacchetti per riporli in un luogo fresco, buio e asciutto.
Fasi di produzione della paprica: fresatura
In seguito avviene la fresatura, fase in cui i peperoni vengono macinati con un macinino a martelli (primo frazionamento) e in seguito ulteriormente macinati in una linea elettrica di mulini con ruote in pietra, in cui l’ultima pietra è la pietra più ruvida.
Le ruote di pietra ruotano lentamente in modo che la polvere frantumata dei peperoni non si riscaldi e non rischi di perdere il colore originale.
Nella macinazione a pietra, l’ultima fase è chiamata “arrossante”, durante la quale il contenuto di olio del seme di peperone si libera a causa dello sfregamento, dissolvendo il contenuto e colorando uniformemente tutti i grani.
Nel momento della vendita il grado della piccantezza e della colorazione rivestono un ruolo importante.
Stagionalità della paprica o paprika
In commercio la paprica è reperibile tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione della paprica
Per trarne il miglior contenuto in nutrienti, vi consigliamo di aggiungerla a fine cottura.
La paprika è disponibile in più varietà con caratteristiche diverse che possono valorizzare o snaturare un piatto. È consigliabile apprendere come ognuna di queste varietà differisce dalle altre e per assicurarsi di ottenere ciò che si desidera dalla spezia.
Ad esempio, ci sono varietà sia dolci che piccanti, con maggior capsaicina, di paprika ungherese e spagnola.
Ci sono anche dei tipi di paprika affumicati.
Le diverse varietà potrebbero non funzionare ugualmente bene in tutte le ricette.
Come con tutte le spezie in polvere, bisogna fare attenzione a come si conserva. L’ideale è tenerla in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce.
La finezza della polvere aumenta notevolmente l’esposizione del singolo granello, rendendola più esposta alle intemperie che potrebbero far “svanire” il tipico colore e il sapore della paprika.
Se non si utilizza tutta una confezione di paprika in sei mesi, conviene scartarla e sostituirla con della paprika fresca per assicurarsi il miglior sapore e colore possibile.
Tutta la paprika è rossa, ma esistono diverse tonalità che vanno da un rosso arancio molto pallido a un rosso scarlatto profondo. Si dice che più rossa è la paprika, più leggero è il sapore; la paprika più piccante è infatti fatta con peperoncini di Cayenna, il cui colore non è solitamente troppo scuro.
