Pesce spada
Famiglia: Xiphiidae
Genere: Xiphias
Specie: Xiphias gladius
Cos’è il pesce spada
Il pesce spada è un pesce di mare il cui nome deriva dal prolungamento della mascella superiore in un rostro osseo simile a una spada.
È presente nelle acque tropicali e temperate di tutti gli oceani, ma si trova anche nel Mar Nero, nel Mar Mediterraneo, nel Mar di Marmara e nel Mare d’Azov.
Le sue carni sono poco grasse, sode, saporite e il suo sapore è delicato. È regolarmente presente sui mercati e viene commercializzato intero od a tranci, fresco, congelato o affumicato.
Proprietà nutrizionali del pesce spada
Valori nutrizionali pesce spada
Il pesce spada è un pesce di grossa taglia, e andrebbe preferito con meno frequenza rispetto a quelli di piccola taglia.
Generalmente questi pesci accumulano più facilmente mercurio rispetto ai più piccoli, tuttavia se consumanti nelle giuste quantità e frequenze si riesce a tenere sotto controllo il rischio di eccessivo accumulo di mercurio ed a beneficiare degli importanti nutrienti del pesce.
Il pesce spada è fonte di proteine ad alto valore biologico, ovvero è composto da proteine complete di tutti gli amminoacidi che bisogna assumere tramite la dieta.
A livello di micronutrienti è fonte di minerali come il fosforo, il calcio, il potassio, il selenio e il magnesio, di vitamina D e di vitamina A.
Benefici del pesce spada
Tra i benefici che apporta il pesce spada, una funzione positiva per l’organismo è sicuramente riconosciuta agli omega-3, acidi grassi insaturi, che svolgono un importante ruolo nella protezione del sistema circolatorio.
Il pesce spada è fonte in particolare di proteine e vitamina D, che ha un importante ruolo nella mineralizzazione dello scheletro e controlla le concentrazioni di calcio e fosforo nel sangue regolandone l’assorbimento.
Per le vitamine, oltre la vitamina D, è presente anche la vitamina A che protegge la vista, favorisce lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti e la vitamina B12 che svolge un ruolo importante nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.
Buona è anche la sua concentrazione in fosforo e calcio, importanti per la salute delle ossa e dei denti ed in potassio che aiuta a mantenere la pressione nella norma e può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento.
Il selenio, invece, permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari, mentre il magnesio interviene in numerose reazioni che avvengono a livello cellulare.
La porzione di consumo consigliata è 150 grammi di pesce fresco, che corrisponde circa a un filetto medio.
Interazioni del pesce spada
Il pesce spada è un pesce di grande taglia predatore e come tale potrebbe quindi contenere mercurio, sia a causa della sua alimentazione sia a causa dell’ambiente inquinato in cui potrebbe vivere. Per questo motivo le donne in età fertile, in gravidanza o in allattamento e i bambini è bene che non ne consumino più di una porzione alla settimana (100 grammi).
Oltre al mercurio, è bene prestare attenzione all’Anisakis, un microorganismo dannoso per l’organismo umano, che può essere annientato con la cottura del pesce.
Produzione e Tecnologia del pesce spada
Caratteristiche del pesce spada
Il pesce spada ha un corpo agile, muscoloso e allungato. Presenta un prolungamento della mascella superiore, la spada (o rostro), che può arrivare ad 1/3 della lunghezza del corpo, appuntita e molto robusta, costituita da materiale osseo e che viene utilizzata come arma di offesa e difesa.
Può raggiungere una lunghezza massima di 4,5 m ed un peso che supera i 400 kg.
La pinna dorsale è posizionata subito dopo il capo ed è molto alta, rigida e falciforme.
Il dorso è di colore bruno scuro, mentre il ventre chiaro.
Si nutre principalmente di tonni di piccole dimensioni, sgombri, barracuda, pesci volanti, clupeidi e molluschi cefalopodi.
Vive in acque temperate anche molto profonde in solitaria o in piccoli gruppi; tra giugno e settembre, periodo della riproduzione, forma delle coppie che si spostano in acque più calde.
La pesca del pesce spada
La tecnica di pesca utilizzata è la traina d’altura, ovvero quando il pesce è nelle vicinanze si lancia l’esca in acqua facendogliela passare vicino e mantenendola sempre fuori dalla scia dell’imbarcazione.
L’esca ideale è rappresentata dal calamaro, ma possono essere utilizzati anche i cefali, gli sgombri e le palamite
In Italia la pesca di questo pesce è praticata soprattutto in Sicilia e in Calabria, da aprile a settembre. Bisogna però ricordare che in Italia non si possono catturare esemplari che non siano lunghi almeno 140 cm.
In commercio si trova intero od a tranci, fresco, congelato o affumicato.
Stagionalità del pesce spada
Lo spada si trova sul mercato italiano soprattutto durante il periodo di pesca, ovvero tra aprile e settembre.
Preparazione e Conservazione del pesce spada
Pesce tipico della tradizione culinaria siciliana si presta benissimo ad essere preparato in moltissime ricette.
Per i tranci e i filetti di pesce spada è sufficiente sciacquarli sotto l’acqua corrente e poi asciugarli. A seconda della preparazione, si può decidere se eliminare o meno la pelle.
Vi consigliamo di scegliere i tranci dalla carne compatta, di colore bianco-rosata e priva di striature rosse, indizio di poca freschezza. L’odore deve essere gradevole e delicato. La freschezza di questo pesce si riconosce anche osservando la carne posta ai lati della vertebra: si deve presentare con delle righe di colore scuro che devono formare una “X”.
I tranci di pesce spada si conservano in frigorifero per 1-2 giorni oppure vanno consumati in giornata. Se congelato a circa -18°C si conserva per 3 mesi.
Ricordiamo che prima di consumarlo crudo è bene informarsi se il pesce ha subito il congelamento preventivo a -20°C per almeno 24 ore, secondo quanto stabilito dalla normativa europea (Regolamento CE 853/2004) sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi».
