Cavolfiore
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea L. var. botrytis L. Alef. var. botrytis L.
Storia del cavolfiore
Il cavolfiore è una crucifera il cui nome deriva dal latino “caulis“, fusto, cavolo, e “floris“, fiore.
L’origine è piuttosto incerta ma la sua coltivazione è molto diffusa; si trova infatti in India, Cina, Francia, Stati Uniti e Italia, dove si affermò inizialmente in Toscana.
Attualmente è molto coltivata in Italia, soprattutto nelle regioni centro-meridionali, più precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia.
Varietà di cavolfiore
Esistono diverse cultivar che differiscono tra loro per la necessità o meno di freddo per la formazione del corimbo.
Alcune di esse infatti richiedono il freddo solamente per la formazione dell’infiorescenze, invece altre (le tardive) richiedono il freddo sia per la formazione della parte edule che per l’infiorescenza.
Le varietà di cavolfiore presenti in commercio sono ottenute o da vecchie popolazioni locali o per libera impollinazione o ibridi.
Il cavolfiore viene utilizzato sia allo stato fresco che surgelato, disidratato e sottaceto.
Proprietà nutrizionali del cavolfiore
Valori nutrizionali dei cavolfiori
Il cavolfiore è composto principalmente da acqua e fibre.
Sono presenti le vitamine del gruppo B, la vitamina C e K; tra i sali minerali spiccano il potassio, il calcio e il fosforo.
In particolare, come tutte le verdure appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere, il cavolfiore si caratterizza per la presenza di glucosinolati, ovvero importanti fitocomposti solforati attualmente molto studiati per il loro potenziale ruolo sulla salute.
Infatti, per poter beneficiare di queste molecole, si deve prestare attenzione alle modalità di cottura dell’alimento. L’enzima che permette la trasformazione di questi composti nelle molecole bioattive è racchiuso in specifiche strutture cellulari della pianta ed è sensibile alle alte temperature.
Benefici dei cavolfiori
Fra le vitamine, la C è un antiossidante alleato delle difese immunitarie importante per la sintesi del collagene, le vitamine del gruppo B favoriscono un buon metabolismo e la vitamina K è coinvolta nei processi di coagulazione.
Il consumo di questo alimento risulta utile nel caso di ipovitaminosi di vitamina C causata dalle terapie oncologiche.
Infine, fra i minerali, il potassio aiuta a proteggere la salute cardiovascolare mentre il calcio e il fosforo quella di ossa e denti.
Inoltre le fibre sono importanti alleate della salute dell’intestino e sono utili per controllare l’assorbimento di colesterolo e zuccheri.
Una dieta ricca di cavolfiore può aiutare a prevenire i tumori grazie alle fibre e ad altri composti, come il sulforafano e alcuni steroli.
Il di-indolo-metano sembra esercitare un’azione immunomodulatrice, antibatterica e antivirale.
Inoltre i glucosinolati presenti, che vengono scissi dall’enzima mirosinasi in isotiocianati e indoli, sembrerebbero avere un ruolo antiploriferativo contro le cellule tumorali ed in grado di alterare il metabolismo degli estrogeni.
La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a ½ piatto di cavolfiori.
Interazioni dei cavolfiori
Il cavolfiore è fonte di goitrogeni, che possono essere potenzialmente pericolosi per chi ha problemi alla tiroide.
Se si assumono diuretici risparmiatori di potassio bisognerebbe evitare di eccedere con cibi ricchi di potassio, come il cavolfiore.
Produzione e Tecnologia del cavolfiore
Caratteri botanici della pianta del cavolfiore
Il cavolfiore è una pianta erbacea biennale che presenta una radice fittonante non molto profonda.
Sul fusto, eretto e che può essere lungo da 15 a 50 cm, sono presenti alcune foglie. Le foglie si presentano costolute e le più esterne sono più grandi, di colore verde a volte tendente al grigio e pruinose, mentre quelle interne sono di colore giallognolo o verde chiaro e spesso ricoprono completamente la parte edule.
La parte edule viene chiamata in modi diversi (corimbo, pomo, testa, infiorescenza) ed è il risultato della ripetuta ramificazione della porzione terminale dell’asse principale della pianta. Il corimbo può assumere forme molto diverse.
L’infiorescenza proviene dall’allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo; tali peduncoli allungandosi si ramificano più volte. I fiori delle prime ramificazioni abortiscono e sono fertili solo quelli della ramificazione del quarto-ottavo ordine in poi.
I fiori sono di colore giallo e tipici delle crucifere. I frutti sono silique, di forma e lunghezza diverse; possono contenere fino a oltre 25 semi, tondi, di diametro variabile da 1 a 2,5 mm., rossiccio-bruni o bluastri quasi lucenti.
Coltivazione dei cavolfiori
Per la coltivazione le zone migliori sono quelle dal clima fresco e umido. Per crescere richiede terreni di medio impasto con un elevato livello idrico e la temperatura è un fattore molto importante sia durante la fase vegetativa che quella riproduttiva.
Infatti per le cultivar precoci la temperatura ottimale per la formazione dei corimbi è di circa 17°C; con temperature superiori a 20°C il passaggio alla fase riproduttiva è ritardato e la qualità dei corimbi diviene scadente, invece le basse temperature possono danneggiare la pianta in coincidenza dei vari stadi in cui si trova.
La coltivazione si effettua in diversi periodi dell’anno, a seconda della località e delle cultivar impiegate.
È una coltura da rinnovo (intercalare) e può seguire il grano o gli ortaggi come la fava, il pisello, la carota e la patata. Può anche essere intercalato tra grano e pomodoro, utilizzando cultivar a ciclo breve; è da evitare invece la monosuccessione.
Ad oggi nella coltivazione vengono utilizzate piantine allevate in vivaio in appositi contenitori, successivamente trapiantate (da luglio a tutto settembre). La vernalizzazione delle piantine (15-20 giorni a 2°C) sembra favorire la concentrazione del periodo di raccolta.
Quando si utilizzano varietà tardive, che sono più grandi di quelle precoci, le distanze d’impianto variano da 60 a 100 cm tra le file e 40-70 cm lungo le file.
Produzione dei cavolfiori
La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italiane poiché la maturazione non avviene contemporaneamente e sono quindi necessarie 3-6 raccolte, utilizzando macchine agevolatrici.
I corimbi si raccolgono quando sono compatti e le loro dimensioni e il loro peso variano notevolmente a seconda della cultivar (solitamente i corimbi defogliati non superano generalmente 1,5 kg).
Il taglio dei corimbi può essere fatto con o senza foglie. Dopo il taglio deve essere evitata l’esposizione ai raggi del sole per evitare la comparsa di colori indesiderati.
Per la commercializzazione il cavolfiore è preparato in quattro diverse maniere:
- affogliato, ovvero sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono lasciate a protezione del corimbo e appena spuntate nella parte terminale;
- coronato, dove sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono tagliate al massimo circa 3 cm al di sopra della testa;
- defogliato, sono eliminate tutte le foglie ad eccezione di quelle più interne, giovani, tenere, avvolgenti e coprenti il corimbo e questa è la presentazione più frequente per le centrali ortofrutticole;
- infine nudo, dove tutte le foglie sono eliminate ed il corimbo è avvolto da un film plastico microperforato e questa è la forma più diffusa per l’esportazione.
Il cavolfiore è un prodotto facilmente deperibile a causa della più o meno intensa attività respiratoria che provoca un rapido appassimento del prodotto.
I cavolfiori autunnali hanno necessità di essere pre-refrigerati (quelli tardivi in genere non ne hanno necessità) con acqua fredda e/o con il vuoto per portarli ad una temperatura di circa 5°C e poi conservarli in cella frigorifera ventilata con elevata umidità relativa (> 95%).
I tempi di conservazione in cella frigorifera sono in funzione della temperatura (a 0°C per 21-28 giorni; 3°C per 14 giorni; 5°C per 7-10 giorni; 10°C per 5 giorni).
Il trasporto deve essere effettuato tramite furgoni frigoriferi per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative.
Stagionalità del cavolfiore
La presenza sul mercato dei cavolfiori va da ottobre a maggio.
Preparazione e Conservazione del cavolfiore
Vi consigliamo di tagliare sempre il cavolfiore e di utilizzarlo crudo, cotto al vapore o sbollentato per meno di 10 minuti. Così facendo si favorisce il rilascio e l’attività dell’enzima.
Potete sperimentare e provarlo a condire con diversi abbinamenti di spezie e erbe aromatiche, oppure, oltre al succo di limone, si può optare per una grattugiata di scorza d’arancia. Tutti questi condimenti sono utili per limitare il consumo di sale.
I cavolfiori si possono conservare in frigorifero, oppure si possono congelare. In caso di quest’ultima opzione vi consigliamo di scegliere un cavolfiore novello, fresco al suo picco di maturazione con fiori compatti e bianchi.
Le proposte di ricette di FBO con il cavolfiore
- Crema di carote, cavolfiori e olio di semi di lino
- Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare
- Crema “VEG” di cavolfiore, latte di cocco e bevanda all’avena
