Bastías M.J. et al.
PLoS One. 2017 Jul 7;12(7):e0180993.
Determinazione dell’effetto di diversi metodi di cottura sulla composizione nutrizionale dei filetti di salmone (Salmo salar) e jack sgombro cileno (Trachurus murphyi)
L’effetto di quattro metodi di cottura è stato valutato per la composizione prossimale, il contenuto di acidi grassi, calcio, ferro e zinco nel salmone e nello sgombro cileno.
Il contenuto di umidità del salmone al vapore è diminuito (64,94%) rispetto al controllo (68,05%); una significativa diminuzione è stata osservata nello sgombro cileno in tutti i trattamenti rispetto al controllo (75,37%).
Il contenuto di proteine sia nel salmone che nello sgombro cileno è aumentato significativamente durante i diversi trattamenti mentre la diminuzione più significativa dei lipidi è stata riscontrata nella cottura al forno e nell’inscatolamento per il salmone, nel microonde per lo sgombro cileno.
La concentrazione di ceneri sia nel salmone che nello sgombro cileno non ha rivelato differenze significative.
Il contenuto di ferro e calcio ha avuto solo cambiamenti significativi nella cottura a vapore mentre lo zinco non ha subito cambiamenti significativi nei diversi trattamenti.
Infine, non sono stati osservati cambiamenti drastici nel profilo degli acidi grassi sia nel salmone che nello sgombro cileno.
Abstract
Determining the effect of different cooking methods on the nutritional composition of salmon (Salmo salar) and chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) fillets
The effect of four cooking methods was evaluated for proximate composition, fatty acid, calcium, iron, and zinc content in salmon and Chilean jack mackerel.
The moisture content of steamed salmon decreased (64.94%) compared to the control (68.05%); a significant decrease was observed in Chilean jack mackerel in all the treatments when compared to the control (75.37%).
Protein content in both salmon and Chilean jack mackerel significantly increased under the different treatments while the most significant decrease in lipids was found in oven cooking and canning for salmon and microwaving for Chilean jack mackerel.
Ash concentration in both salmon and Chilean jack mackerel did not reveal any significant differences.
Iron and calcium content only had significant changes in steaming while zinc did not undergo any significant changes in the different treatments.
Finally, no drastic changes were observed in the fatty acid profile in both salmon and Chilean jack mackerel.
Link all’articolo originale https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28686742/
