Gao-feng Yuan, Bo Sun, Jing Yuan, Qiao-mei Wang
Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli
J Zhejiang Univ Sci B. 2009 Aug;10(8):580-8.
Effetti di diversi metodi di cottura sui composti salutari dei broccoli
Sono stati studiati gli effetti di cinque metodi di cottura domestici, tra cui cottura a vapore, microonde, bollitura, frittura in padella e frittura in padella seguita da ebollizione (frittura / bollitura), sui nutrienti e sui composti salutari dei broccoli.
I risultati mostrano che tutti i trattamenti di cottura, tranne la cottura a vapore, hanno causato perdite significative di clorofilla e vitamina C e riduzioni significative delle proteine solubili totali e degli zuccheri solubili. I glucosinolati alifatici totali e indolici sono stati significativamente modificati da tutti i trattamenti di cottura ma non dalla cottura a vapore.
In generale, la cottura a vapore ha portato alla più bassa perdita di glucosinolati totali, mentre la frittura in padella e la frittura / bollitura hanno presentato la perdita più alta. Saltare in padella e soffriggere / bollire, i due metodi più popolari per la maggior parte dei piatti fatti in casa in Cina, causano grandi perdite di clorofilla, proteine solubili, zucchero solubile, vitamina C e glucosinolati, ma il metodo di cottura a vapore sembra il migliore in termini di ritenzione delle sostanze nutritive nella cottura dei broccoli.
Abstract
Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli
The effects of five domestic cooking methods, including steaming, microwaving, boiling, stir-frying, and stir-frying followed by boiling (stir-frying/boiling), on the nutrients and health-promoting compounds of broccoli were investigated.
The results show that all cooking treatments, except steaming, caused significant losses of chlorophyll and vitamin C and significant decreases of total soluble proteins and soluble sugars. Total aliphatic and indole glucosinolates were significantly modified by all cooking treatments but not by steaming.
In general, the steaming led to the lowest loss of total glucosinolates, while stir-frying and stir-frying/boiling presented the highest loss. Stir-frying and stir-frying/boiling, the two most popular methods for most homemade dishes in China, cause great losses of chlorophyll, soluble protein, soluble sugar, vitamin C, and glucosinolates, but the steaming method appears the best in retention of the nutrients in cooking broccoli.
Link all’articolo originale https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19650196/
