Sikora E., Bodziarczyk I.
Acta Sci Pol Technol Aliment. 2012;11(3):239-48.
Composizione e attività antiossidante del cavolo verza (Brassica oleracea L. var. Acephala) crudo e cotto
Background:
le verdure di cavolo cappuccio, come il gruppo Brassica, sono percepite come prodotti alimentari di grande valore. Hanno un ottimo valore nutritivo, un’elevata attività antiossidante e un potenziale pro-salute. In particolare, il cavolo nero (Brassica oleracea L. var. Acephala) è caratterizzato da buone proprietà nutrizionali e salutari, ma questo ortaggio non è popolare in Polonia.
Lo scopo di questo lavoro è valutare la composizione chimica e l’attività antiossidante della varietà di cavolo Winterbor F (1) e lo studio del processo di cottura su caratteristiche selezionate.
Materiale e metodi:
la composizione chimica e l’attività antiossidante sono state determinate nelle foglie della varietà Winterbor F (1) di cavolo nero dopo tre anni successivi di coltivazione. In una stagione sono state eseguite analisi su foglie crude e cotte.
Risultati:
Il cavolo indagato era caratterizzato da un contenuto medio elevato di: β-carotene (6,40 mg / 100 g fm), vitamina C (62,27 mg / 100 g fm), fibra alimentare (8,39 g / 100 g fm) e cenere (2,11 g / 100 g fm). Le quantità medie di nitriti (III) e (V) erano 3,36 mg NaNO (2) / kg f.m. e 1206,4 mg NaNO (3) / kg f.m., rispettivamente. Il cavolo indagato conteneva composti polifenolici a un livello medio di 574,9 mg di acido clorogenico / 100 g f.m. e la sua attività antiossidante misurata come capacità di scavenging dei radicali ABTS era 33,22 μM Trolox / g di verdura fresca. È stato osservato un significativo abbassamento dei composti antiossidanti a seguito della cottura. Le perdite di vitamina C erano intorno all’89%, polifenoli al 56%, nel calcolo sulla massa secca del prodotto. La stabilità più elevata è stata dimostrata nel caso del beta-carotene, per il quale le perdite erano intorno al 5%. L’attività antiossidante della verdura cotta si è abbassata e ha raggiunto il livello del 38%. Sono state osservate anche alcune perdite nei macro-componenti dal 13% per lo zinco al 47% per il sodio. Il contenuto di nitriti e nitrati nocivi nel calcolo sulla massa secca era significativamente inferiore a seguito della cottura, rispettivamente del 67% e del 78%.
Conclusione:
la varietà Winterbor F (1) di cavolo ha un grande valore nutritivo e un’elevata attività antiossidante. Il processo di cottura del cavolo ha comportato un abbassamento dell’attività antiossidante dei suoi antiossidanti, in particolare della vitamina C, dei polifenoli e in misura minore del β-carotene, ciò conferma che la verdura dovrebbe essere consumata allo stato grezzo o semplicemente subire una piccola lavorazione prima del consumo, ad esempio sbollentandola.
Abstract
Composition and antioxidant activity of kale (Brassica oleracea L. var. acephala) raw and cooked.
Background:
Cabbage vegetables, like Brassica group, are perceived as very valuable food products. They have a very good nutritive value, high antioxidant activity and pro-healthy potential. Especially, kale (Brassica oleracea L. var. acephala) is characterized by good nutritional and pro-healthy properties, but this vegetable is not popular in Poland. The aim of this work was to assess the chemical composition and antioxidant activity of kale variety Winterbor F(1) and investigation of cooking process on selected characteristics.
Material and methods:
The chemical composition and antioxidant activity were determined in leaves of kale Winterbor F(1) variety after three subsequent years of growing. In one season, analyses were performed on raw and cooked leaves.
Results:
The investigated kale was characterized by high average contents of: β-carotene (6.40 mg/100 g f.m.), vitamin C (62.27 mg/100 g f.m.), alimentary fiber (8.39 g/100 g f.m.) and ash (2.11 g/100 g f.m.). The average amounts of nitrites (III) and (V) were 3.36 mg NaNO(2)/kg f.m. and 1206.4 mg NaNO(3)/kg f.m., respectively. The investigated kale contained polyphenolic compounds at average level of 574.9 mg of chlorogenic acid/100 g f.m., and its antioxidant activity measured as ABTS radical scavenging ability was 33.22 μM Trolox/g of fresh vegetable. It was observed a significant lowering of antioxidant compounds as a result of cooking. The losses of vitamin C were at about 89%, polyphenols at the level of 56%, in calculation on dry mass of the product. The highest stability was shown in the case of beta-carotene, for which the losses were at about 5%. Antioxidant activity of cooked vegetable lowered and reached the level of 38%. There were also some losses observed in macro-components from 13% for zinc to 47% for sodium. The contents of harmful nitrites and nitrates in calculation on dry mass were significantly lower as a result of cooking, by 67% and 78%, respectively.
Conclusion:
Winterbor F(1) variety of kale has a great nutritive value and high antioxidant activity. The cooking process of kale resulted in lowering of the antioxidant activity of its antioxidants especially of vitamin C, polyphenols and to the lesser extent of β-carotene what confirms that vegetable should be eaten in raw form or just undergo little processing before consumption, for example blanching.
Link all’articolo originale https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22744944/
