Nayak B., De J. Berrios J., Tang J.
Food Research International, 2014, Volume 56, Pages 35-46
Impatto della lavorazione degli alimenti sull’indice glicemico (IG) dei prodotti a base di patate
Le patate sono uno degli alimenti a base di carboidrati più popolari nei paesi industrializzati e in alcuni paesi in via di sviluppo.
Tuttavia, argomentazioni contraddittorie e idee sbagliate sulle patate come alimento ad alto indice glicemico (IG) stanno influenzando direttamente il consumo di patate negli ultimi anni.
Le varietà di patate, il livello di maturazione, la struttura dell’amido, le tecniche di lavorazione degli alimenti e la composizione della farina contribuiscono all’IG delle patate.
La bollitura domestica, la cottura al forno, la cottura a microonde, la cottura al forno, l’estrusione e la frittura determinano diversi gradi di gelatinizzazione e la cristallinità dell’amido nelle patate. Le patate fritte francesi contengono amido più resistente mentre le patate bollite e schiacciate contribuiscono ad un amido significativamente digeribile. Le condizioni di processo di estrusione potrebbero influenzare la struttura fisico-chimica dell’amido e il valore nutritivo risultante. La cottura per estrusione produce amido più gelatinizzato rispetto ai metodi di cottura convenzionali. Il raffreddamento o la conservazione dopo la lavorazione delle patate riduce significativamente l’IG a causa della retrogradazione delle molecole di amido.
Questa recensione fornisce una breve idea sull’indice glicemico, il carico glicemico e la loro importanza per le malattie umane e informazioni dettagliate sull’effetto dei metodi di cottura degli alimenti sull’indice glicemico delle patate.
Abstract
Impact of food processing on the glycemic index (GI) of potato products
Potatoes are one of the most popular carbohydrate foods in industrialized and some developing countries.
However, contradicting arguments and misconceptions on potatoes as a high glycemic index (GI) food is directly affecting po- tato consumption during the past years.
Potato varieties, maturity level, starch structure, food processing techniques and composition of the meal contribute to the GI of potatoes.
Domestic boiling, baking, microwave cooking, oven cooking, extrusion and frying result in different degrees of gelatinization, and the crystallinity of starch in potato. French fried potatoes contain more resistant starch whereas boiled and mashed potatoes contribute to significant digestible starch. Extrusion processing conditions could affect the starch physicochemical structure and resulting nutritional value. Extrusion cooking makes more gelatinized starch than conventional cooking methods. Cooling or storing after processing of potatoes significantly reduces the GI due to retrogradation of starch molecules.
This review provides a brief idea about the glycemic index, glycemic load, and their importance to human diseases, and detail information on the effect of food cooking methods on the glycemic index of potatoes.
Link all’articolo originale https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996913006741
