Hwang Es.
Prev Nutr Food Sci. 2017 dic; 22 (4): 353-358. doi: 10.3746 / pnf.2017.22.4.353. Epub 2017, dic 31
Influenza dei metodi di cottura sul contenuto di composti bioattivi e attività antiossidante dei cavoletti di Bruxelles.
Sono stati determinati gli effetti di diversi metodi di cottura sul contenuto totale di composti bioattivi e l’attività antiossidante in vitro in estratti etanolici all’80% di cavoletti di Bruxelles è stata valutata con metodi spettrofotometrici.
Rispetto ai cavoletti di Bruxelles crudi, quelli cotti a vapore e al microonde estratti con etanolo all’80% contenevano quantità maggiori di polifenoli totali. I cavoletti di Bruxelles crudi contenevano la più alta quantità di flavonoidi totali. I cavoletti di Bruxelles al microonde contenevano le quantità più elevate di carotenoidi totali (0,35 mg / g) e clorofille (3,01 mg / g), seguite da campioni cotti al vapore e non cotti. I cavoletti di Bruxelles freschi non cotti hanno mostrato la più alta attività antiossidante seguita da germogli al microonde e al vapore.
L’ attività antiossidante è stata misurata con i saggi 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl, 2,2′-azino-bis (acido 3-etilbenzotiazolina-6-solfonico) e idrossilici per lo screening razziale, nonché con il test di attività di riduzione della potenza e l’attività antiossidante è risultata aumentare in modo dipendente dalla concentrazione.
Sulla base di questi risultati, la cottura o il trattamento termico possono diminuire attività antiossidanti , sebbene il loro effetto sul contenuto di composti bioattivi rimanga controverso.
Abstract
Influence of Cooking Methods on Bioactive Compound Content and Antioxidant Activity of Brussels Sprouts.
The effects of different cooking methods on total bioactive compound content were determined, and in vitro antioxidant activity in 80% ethanolic extracts of Brussels sprouts was evaluated by spectrophotometric methods. Compared to uncooked, steamed, and microwaved Brussels sprouts extracted with 80% ethanol contained higher amounts of total polyphenols.
Uncooked Brussels sprouts contained the highest amounts of total flavonoids. Microwaved Brussels sprouts contained the highest amounts of total carotenoids (0.35 mg/g) and chlorophylls (3.01 mg/g), followed by steamed and uncooked samples. Uncooked fresh Brussels sprouts showed the highest antioxidant activity followed by microwaved and steamed sprouts.
Antioxidant activity was measured with the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), and hydroxyl racial scavenging assays as well as the reducing power activity assay, and antioxidant activity was found to increase in a concentration-dependent manner.
Based on these results, cooking or heat treatment may decrease antioxidant activities, although their effect on bioactive compound content remains controversial.
Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29333389
