Hidalgo A., Brandolini A.
Food Chem. 2011 Sep 15;128(2):471-8. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.03.056. Epub 2011 Mar 12.
Danno termico causato a biscotti contenenti farine di grano tenero e di grano duro
Per limitare il danno termico e migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti da forno, sono stati valutati furosina, glucosilisomaltolo, idrossimetilfurfurale, furfurale, zuccheri, α-amilasi, β-amilasi e colore durante la produzione di biscotti d’acqua da tre tipi di farro, tre tipi di pane e uno da farina di grano duro.
Sono stati studiati anche gli indici di danno termico, il colore e l’andamento dell’attività dell’acqua durante la cottura (da 25 a 75 minuti di durata) di biscotti da un pane di grano. La furosina era più abbondante nel grano duro (86,0 ± 6,29 mg / 100 g di proteine) e nel pane integrale (42,5 ± 6,93) rispetto ai biscotti di farro (15,7 ± 3,92), mentre il GLI veniva rilevato solo nel grano duro (10,0 ± 2,02 mg / kgDM) e nei prodotti del pane di grano (5,2 ± 1,52); idrossimetilfurfurale e furfurale erano sempre assenti.
Il limitato danno termico dei prodotti Triticum monococcum era probabilmente dovuto alla moderata attività della β-amilasi del farro, e quindi per il basso contenuto di maltosio delle sue miscele.
Il colore era correlato al danno da calore, poiché i biscotti di farro erano più chiari di quelli di altri grani.
Abstract
Heat damage of water biscuits from einkorn, durum and bread wheat flours
To limit heat damage and improve the nutritional properties of bakery products, furosine, glucosylisomaltol, hydroxymethylfurfural, furfural, sugars, α-amylase, β-amylase and colour were assessed during the production of water biscuits from three einkorn, three bread and one durum wheat flours.
Heat damage indices, colour and aw development during baking (from 25 to 75min duration) of water biscuits from one bread wheat were also studied. Furosine was more abundant in durum (86.0±6.29mg/100g protein) and bread wheat (42.5±6.93) than in einkorn (15.7±3.92) water biscuits, while GLI was detected only in durum (10.0±2.02mg/kgDM) and bread wheat (5.2±1.52) products; hydroxymethylfurfural and furfural were always absent.
The limited heat damage of Triticum monococcum products was probably due to the moderate β-amylase activity of einkorn, and hence to the low maltose content of its mixes.
The colour was correlated to heat damage, as einkorn water biscuits were lighter than those from other wheats.
Link all’articolo originale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25212158
