Guerzoni M.E. et al.
J Dairy Sci. Febbraio 2008 ; 91 (2): 500-12.
Formaggio di Crescenza probiotico contenente Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus prodotto con latte omogeneizzato ad alta pressione
L’ omogeneizzazione ad alta pressione (HPH) è una delle alternative più promettenti rispetto al tradizionale trattamento termico di conservazione e diversificazione degli alimenti. La sua efficacia nella inattivazione di microrganismi patogeni e deterioranti nei sistemi modello e negli alimenti è ben documentata.
Per valutare il potenziale del latte trattato con HPH per la produzione della Crescenza, con l’aggiunta di lattobacilli probiotici commerciali , sono stati prodotti 4 tipi di formaggi ottenuti da: HPH (da latte trattato con HPH ), P (da latte pastorizzato ), HPH-P (HPH- latte trattato con l’aggiunta di probiotici ) e PP ( latte pastorizzato con l’aggiunta di probiotici). Una varietà di Streptococcus thermophilus è stata utilizzata come coltura di partenza per la produzione di formaggio.
Sono state eseguite analisi sulla composizione, microbiologiche, fisico-chimiche e organolettiche al 1°, 5°, 8° e 12° giorno di conservazione refrigerata a 4°C. In base ai risultati ottenuti, non sono state osservate differenze significative tra i 4 tipi di formaggio per composizione di proteine, grassi, umidità e pH.
Diversamente, il latte trattato con HPH, ha aumentato la resa del formaggio di circa l’1% e ha influenzato positivamente la vitalità dei batteri probiotici durante lo stoccaggio refrigerato. Infatti, dopo 12 giorni di conservazione, i carichi di cellule A13 del Lactobacillus paracasei erano 8 log UFC / g, mentre il Lactobacillus acidophilus H5 presentava, nel formaggio PP , una riduzione del carico cellulare di circa 1 log UFC / g rispetto al formaggio HPH-P . Il trattamento iperbarico ha avuto un effetto positivo significativo sul rilascio di acidi grassi liberi e sulla proteolisi del formaggio . Inoltre, le colture probiotiche hanno influenzato i modelli proteolitici e lipolitici del formaggio.
Non sono state riscontrate differenze significative per i descrittori sensoriali salati e cremosi tra i formaggi HPH e P, nonché per quelli acidi, piccanti, dolci, lattiginosi, salati, cremosi e più in generale riguardo l’accettazione generale tra i 4 tipi di formaggio Crescenza HPH, HPH-P e PP.
Abstract
Probiotic Crescenza Cheese Containing Lactobacillus casei and Lactobacillus cidophilus Manufactured with High-Pressure Homogenized Milk
High-pressure homogenization (HPH) is one of the most promising alternatives to traditional thermal treatment of food preservation and diversification. Its effectiveness on the deactivation of pathogenic and spoilage microorganisms in model systems and real food is well documented.
To evaluate the potential of milk treated by HPH for the production of Crescenza cheese with commercial probiotic lactobacilli added, 4 types of cheeses were made: HPH (from HPH-treated milk), P (from pasteurized milk), HPH-P (HPH-treated milk plus probiotics), and P-P (pasteurized milk plus probiotics) cheeses. A strain of Streptococcus thermophilus was used as starter culture for cheese production.
Compositional, microbiological, physicochemical, and organoleptic analyses were carried out at 1, 5, 8, and 12 d of refrigerated storage (4 degrees C). According to results obtained, no significant differences among the 4 cheese types were observed for gross composition (protein, fat, moisture) and pH.
Differently, the HPH treatment of milk increased the cheese yield about 1% and positively affected the viability during the refrigerated storage of the probiotic bacteria. In fact, after 12 d of storage, the Lactobacillus paracasei A13 cell loads were 8 log cfu/ g, whereas Lactobacillus acidophilus H5 exhibited, in P-P cheese, a cell load decrease of about 1 log cfu/g with respect to the HPH-P cheese. The hyperbaric treatment had a significant positive effect on free fatty acids release and cheese proteolysis. Also, probiotic cultures affected proteolytic and lipolytic cheese patterns.
No significant differences were found for the sensory descriptors salty and creamy among HPH and P cheeses as well as for acid, piquant, sweet, milky, salty, creamy, and overall acceptance among HPH, HPH-P, and P-P Crescenza cheeses.
Link all’articolo originale: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18218736/
