Crescenza
Cos’è la crescenza
La crescenza è un formaggio italiano a pasta fresca che si presenta morbida, cremosa ed è senza crosta.
Il sapore non è né amaro né aspro ed è caratterizzata da una consistenza tenera.
Si tratta di un formaggio tipicamente lombardo, concentrato nelle zone di Milano, Pavia, Crema, Bergamo e Brescia.
Altre produzioni si trovano anche in Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna.
Differenza tra crescenza e stracchino
La crescenza è ottenuta da latte vaccino intero pastorizzato, crudo e fresco che durante la stagionatura di una ventina di giorni “cresce”, ovvero esce dalla forma dello stampo, assumendo un gusto e una consistenza che la contraddistingue.
Il nome deriva dal fatto che dopo pochi giorni rammollisce, acquistando la consistenza tipica di focacce che nel milanese erano chiamate “carsenze“. In questo caso il colore passa progressivamente da bianco a giallo e spesso sviluppa un sapore agre.
Per questo differisce dallo stracchino, che è un formaggio ottenuto con il latte intero crudo o pastorizzato di mucche “stracche” (dal dialetto lombardo stracch), ovvero stanche dal ritorno dagli alpeggi estivi, che presenta una stagionatura di una settimana.
Proprietà nutrizionali della crescenza
Crescenza valori nutrizionali
Una delle particolarità dei formaggi molli, tra cui rientra la crescenza, è il brevissimo tempo di stagionatura chiamato “affinatura“.
Questo aspetto rende anche il valore dei grassi meno elevato rispetto ad altri formaggi.
Con una quantità di grassi pari a circa il 23% è definibile come formaggio semigrasso, non un formaggio magro come la ricotta che ne ha il 10% ma neanche paragonabile ad un formaggio grasso come il pecorino ad esempio che ne ha il 32%.
La crescenza è quindi un formaggio che può far parte di una sana alimentazione.
Essendo un formaggio fresco, la crescenza rappresenta una fonte proteica è può essere pertanto considerata come un secondo piatto (e non come antipasto o fine pasto).
Ponendo l’attenzione sui sali minerali, si osserva che il calcio è il minerale principale, seguito dal sodio.
Per quanto riguarda le vitamine, la crescenza è ricca di vitamina A, B12 e B2. Le altre sono presenti in quantità minori o non significative.
Benefici della crescenza
Il calcio presente è implicato nei meccanismi di contrazione e rilasciamento dei muscoli, nella coagulazione del sangue, nella regolazione della permeabilità cellulare e nella trasmissione dell’impulso nervoso.
La porzione consigliata è di 100 grammi, che corrisponde a circa una piccola crescenza.
Una piccola crescenza contiene 557 mg di calcio, ricoprendo così più di metà della dose giornaliera raccomandata di questo minerale per la popolazione adulta (1000 mg).
Interazioni della crescenza
Visto il quantitativo di sodio presente in questo alimento se ne consiglia un consumo moderato, specialmente per chi soffre di ipertensione.
I latticini in generale possono interferire con l’azione di alcuni antibatterici chinolonici, come la ciprofloxacina, e antibatterici tetraciclinici, come le tetracicline.
In particolare se si assume la tetraciclina durante i pasti se si avverte mal di stomaco, bisognerebbe evitare il consumo di latte e latticini un’ora prima o due ore dopo.
Produzione e Tecnologia della crescenza
Produzione della crescenza
I primi produttori di questi formaggi sono stati gli allevatori che dagli alpeggi scendevano a svernare nelle cascine delle pianure, più precisamente nelle zone della pianura padana.
Durante la transumanza, le vacche fornivano quantitativi di latte minori, ma con un elevato contenuto di grasso; questo formaggio era prodotto principalmente durante l’inverno a causa del limitato periodo di conservazione.
Attualmente, grazie a nuove tecnologie e macchinari, vengono prodotti tutto l’anno.
Per ottenere questo tipo di formaggio molle si parte da latte vaccino, intero, pastorizzato; successivamente è sottoposto a coagulazione, a breve stagionatura e a bassa temperatura.
In questo processo è essenziale evitare la formazione della crosta e mantenere l’umidità del formaggio (per la crescenza almeno al 60%). Il risultato è un coagulo strutturato capace di trattenere molta acqua.
Tecnica di produzione
Per la produzione della crescenza si parte dalla preparazione del latte che inizialmente deve essere standardizzato e pastorizzato.
Si prosegue con l’acidificazione e coagulazione attraverso l’aggiunta di starter come fermenti lattici termofili e del caglio.
Dopo poco tempo si verifica la rottura della cagliata che viene ulteriormente tagliata per favorire l’eliminazione dell’acqua. Più i frammenti sono piccoli e più è eliminata l’acqua.
Successivamente si procede con la messa in forma. Questa sarà diversa a seconda del tipo di formaggio.
In questo caso la forma tipica è un quadrato con lato 15-20 centimetri e altezza di 5 centimetri.
La crescenza rimane negli stampi circa 6 ore, durante le quali si provvede a effettuare 3 o 4 rivoltamenti.
Ora la cagliata che sta diventando formaggio, entra con gli stampi in una salamoia concentrata a 15 gradi dove rimane per circa due ore, raffreddandosi e assorbendo la dose necessaria di sale.
L’ultimo passaggio riguarda una breve stagionatura in ambienti a clima controllato con temperatura di 5-6 gradi e umidità > 90%.
Il processo dura circa una settimana durante la quale la crescenza, rivoltata 3-4 volte, è infine avviata al confezionamento.
La sua freschezza, associata a bassa acidità e proteolisi limitata (processo di degradazione delle proteine), è una delle qualità più richieste dal consumatore ed è fortemente influenzata dalle condizioni di conservazione.
Stagionalità della crescenza
Questo formaggio è reperibile sul mercato tutto l’anno grazie alle tecnologie e ai macchinari utilizzati per la sua produzione.
Preparazione e Conservazione della crescenza
La crescenza è un formaggio che può essere consumato unitamente a pane, focacce, torte salate, verdure e insalate.
Il formaggio molle deve essere conservato in ambiente fresco a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi.
Oltre alla temperatura bisogna fare attenzione all’umidità e all’esposizione all’aria che potrebbero negativamente trasformare gusto e odore dei latticini.
Una volta aperto è preferibile avvolgerlo con una pellicola trasparente o tenerlo chiusi all’interno della propria scatola del formaggio e consumarlo entro pochi giorni.
