Latte di Vacca
Definizione e classificazione del latte
Il latte è “il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione”, secondo la legge n 15 del R.D. 9 maggio 1929.
Se si utilizza solamente la parola latte si intende il prodotto derivante dalla mungitura della vacca (bovina). Per il latte proveniente da altri animali si deve riportare il nome della specie ad esempio latte di capra, latte di pecora, etc.
Il latte può essere classificato come latte:
- intero (contenente più del 3,5% di grasso),
- parzialmente scremato (1-1.8% di grasso)
- scremato (meno dello 0.5% di grasso).
In base all’intensità del trattamento termico utilizzato, il latte si suddivide in latte a breve conservazione (latte pastorizzato) e latte a lunga conservazione (UHT).
Grazie al Regolamento (UE) n 1169/2011, dal 2017 è obbligatorio apporre sulle etichette di tutte le confezioni di latte e prodotti lattiero-caseari il Paese in cui è stato munto il latte e il nome del Paese in cui il prodotto è stato condizionato (o trasformato il latte).
Solo per il latte munto, condizionato e trasformato in Italia, si può avere la dicitura “100% latte italiano”, invece se una fase del processo non è avvenuta in Italia non potrà essere presente tale dicitura in etichetta.
Proprietà nutrizionali del latte UHT e pastorizzato di vacca
Valori nutrizionali del latte di vacca
Come si può vedere dalla tabella la quantità di lipidi diminuisce passando dal latte intero a quello scremato; di conseguenza il quantitativo di carboidrati, proteine e acqua risulta maggiore in quello scremato.
Il latte di vacca è una fonte di proteine di alta qualità sintetizzate dalla mammella, rappresentata per l’80% da caseine e per il restante 20% da sieroproteine.
Le caseine sono fosfoproteine (chiamate α1, α2, β, k caseina) presenti in sospensione colloidale che per acidificazione del latte precipitano; questa proprietà è sfruttata nella produzione del formaggio.
Le sieroproteine, costituite principalmente da β-lattoglobulina e α-lattoalbumina, hanno un minor peso molecolare delle caseine e coagulano solo per riscaldamento. Inoltre l’ α-lattoalbumina contiene quantità elevate di un amminoacido essenziale, il triptofano.
Il carboidrato maggiormente presente nel latte di vacca è il lattosio (4,5-5 g/ 100 ml di latte), disaccaride costituito da glucosio e galattosio che conferisce al latte un sapore leggermente dolce. In misura minore si trovano glucosio, galattosio e oligosaccaridi.
Proprio per la presenza del lattosio, la sua assunzione è problematica per i soggetti intolleranti.
Per tale motivo è in commercio un latte delattosato detto HD (high digestible) in cui il 75% di questo disaccaride è stato idrolizzato per via enzimatica in glucosio e galattosio.
La sostanza grassa del latte è formata per il 97-98% da trigliceridi, in cui si trovano acidi grassi saturi (60-65%) ed insaturi quali oleico (25%), linoleico (3%) e linolenico (0.5%).
La composizione lipidica e vitaminica varia in base a diversi fattori quali l’alimentazione e la composizione del mangime.
Il latte delle mucche allevate al pascolo contiene ad esempio acidi linoleici coniugati (CLA) in quantità cinque volte superiori rispetto a quello delle mucche alimentate con insilati, cereali, e risulta anche più ricco di vitamina A ed E.
Tra i sali oltre al calcio, sono presenti potassio e fosforo.
Benefici del latte di vacca
Il latte di vacca contiene numerosi sali minerali che contribuiscono a mantenere in salute ossa, denti e la salute cardiovascolare come calcio, fosforo, magnesio e potassio rispettivamente.
Inoltre il latte è composto da proteine ad elevato valore biologico, vitamine A ed E con attività antiossidante e componenti funzionali che aiutano a controllare la pressione e gli stati infiammatori.
La porzione consigliata è 125 ml, che corrisponde a un bicchiere piccolo o mezza tazza.
Interazioni del latte di vacca
Il consumo di latte (e latticini) è sconsigliato durante l’assunzione di ciprofloxacina (antibatterico chinolonico) e tetracicline (antibatterico tetraciclinico).
Produzione e Tecnologia del latte di vacca
Allevamento dei bovini
L’allevamento dei bovini da latte può essere:
- pastorale, in cui gli animali si muovono liberamente e si nutrono di erbe spontanee senza intervento dell’allevatore, o
- intensivo (industriale), dove gli animali vivono nelle stalle e vengono alimentati con erba falciata, fieno e cereali (come mais, orzo e crusca).
L’alimentazione con cereali permette di ottenere quantità maggiori di latte, ma di qualità nutrizionale inferiore rispetto a quello delle mucche al pascolo.
Esistono diverse razze che producono latte:
- la Frisona Italiana, originaria dell’Olanda oggi diffusa soprattutto nel nord Italia (Lombardia e Romagna) con elevata produzione di latte,
- la Bruna Italiana, diffusa nell’Italia centro-meridionale,
- la Pezzata Rossa Italiana, che fornisce un latte con un’alta percentuale proteica,
- la Jersey, razza precoce in quanto i parti avvengono anche prima dei due anni di vita e con un latte ricco di grasso e proteine,
- la Reggiana invece, allevata in provincia di Reggio Emilia, produce un latte adatto alla produzione del Parmigiano Reggiano.
Nelle bovine allevate per la produzione di latte, la lattazione è il periodo durante il quale l’animale viene munto e dura circa 10 mesi. Nei primi giorni dopo il parto la bovina produce il colostro, un liquido denso e giallognolo simile al latte, più ricco di anticorpi utili al vitellino appena nato.
Al termine di questo periodo si ha la produzione del latte che aumenta fino al secondo mese, per poi calare fino al momento dell’”asciutta”, cioè il periodo durante il quale l’animale non produce latte e recupera le sostanze perse durante la lattazione.
Composizione del latte di vacca
La composizione del latte e, di conseguenza, le sue proprietà variano in funzione di fattori genetici (razza) e fisiologici (ad esempio l’età e le differenze tra il colostro, il latte a fine lattazione e il latte in situazione di mastiti).
Influiscono anche i fattori ambientali (stagione, clima, altitudine), l’alimentazione (quantità e qualità degli alimenti) e i fattori tecnologici quali la mungitura e i trattamenti di conservazione.
Per avere un latte a maggior contenuto di grasso, si deve mungere due volte al giorno con un intervallo di tempo abbastanza costante.
Tecniche di produzione del latte di vacca
La pratica di mungitura deve seguire le normative igienico-sanitarie in vigore e le operazioni di raccolta del latte vengono solitamente svolte in una sala apposita (“sala mungitura”), separata dal resto dell’allevamento, per garantire una maggiore igiene.
Successivamente il latte viene posto in una cisterna dove viene filtrato e refrigerato (in modo da evitare la moltiplicazione dei germi presenti) e in seguito trasportato, mediante cisterne opportunamente refrigerate, allo stabilimento per il trattamento termico.
Il latte è un alimento facilmente deperibile ed attaccabile da microorganismi, durante tutta la filiera di produzione, per cui è necessario mantenere basse temperature per evitare lo sviluppo di batteri.
Il latte destinato al consumo alimentare subisce un trattamento di stabilizzazione (omogeneizzazione) prima di essere sottoposto al trattamento termico in quanto, i globuli di grasso nel latte lasciato a riposo, tendono ad affiorare e a formare uno strato superficiale di crema.
In base all’intensità del trattamento termico subito, il latte alimentare si differenzia in latte a breve conservazione (latte pastorizzato) e latte a lunga conservazione (latte UHT).
Latte pastorizzato e latte UHT
Durante la pastorizzazione si sottopone il latte a una temperatura di 72-75°C per 15-20 secondi in modo da distruggere i batteri patogeni, facendolo quindi raffreddare a 4°C per ritardare lo sviluppo dei saprofiti.
Il latte UHT (ultra high temperature) invece subisce un processo di sterilizzazione in quanto vengono usate alte temperature (130-150°C per 3-10 secondi) che distruggono tutte le forme microbiche. Viene poi lasciato raffreddare a temperatura ambiente e confezionato in contenitori sterili.
Tipologie di latte di vacca in commercio
Secondo la normativa italiana si può riportare sulla confezione la dicitura “fresco” per il latte trasportato in tempi brevi (meno di 48 ore) dall’azienda di produzione alla centrale dove viene pastorizzato e commercializzato.
Il latte può anche essere definito di “alta qualità” quando possiede un maggior quantitativo di proteine e grassi rispetto al latte convenzionale, dovuto al tipo di trattamento subito.
In commercio si trova anche il latte “ad alta digeribilità” privo di lattosio, il latte “fortificato” e/o arricchito in cui vengono aggiunte ad esempio fibre, vitamine e calcio, e il latte “aromatizzato” a cui sono aggiunti ingredienti come cioccolato o frutta, per insaporire il prodotto.
Il latte “microfiltrato” invece è un latte che viene sottoposto ad un processo di microfiltrazione abbinato al trattamento termico.
La microfiltrazione è una tecnica che permette la separazione della frazione proteica e di quella grassa ed è in grado di separare anche batteri e particelle estranee presenti nel latte. In seguito a questo trattamento il periodo di conservazione del latte risulta più lungo rispetto ad altre tipologie di latte.
Preparazione e Conservazione del latte UHT e pastorizzato
Il latte pastorizzato si può utilizzare fino a 4 giorni dopo la data di confezionamento, conservandolo in frigorifero.
Il latte sterilizzato UHT (ultra high temperature) invece, può essere consumato fino a 90 giorni dopo la data in cui è stato confezionato, se la confezione è rimasta chiusa, conservandolo a temperatura ambiente. Una volta aperto però deve essere consumato entro 3 o 4 giorni e deve essere posto in frigorifero.
Per entrambe le tipologie di latte si raccomanda di chiudere bene il contenitore dopo l’uso in modo tale da non alterarne le caratteristiche.
Si consiglia inoltre, se possibile, di non posizionarlo all’interno del frigorifero nella porta in quanto, ogni volta che esse viene aperta, viene esposto alla temperatura ambiente della cucina.
