Ricotta
Cos’è la ricotta e origine del termine
La ricotta è un prodotto caseario che viene ottenuto attraverso il riscaldamento (almeno 72°C) del siero di latte (la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione), debolmente acidificato con acido citrico, formato dalla coagulazione delle sieroproteine.
Il termine ricotta (“cotta due volte”) deriva dal fatto che le proteine e il grasso che la compongono subiscono un doppio processo di riscaldamento: il primo durante la fase di produzione del formaggio, il secondo per l’ottenimento del prodotto.
La ricotta viene prodotta tutto l’anno e, a prodotto finito, presenta una forma in genere troncoconica con diametro medio di 8-15 cm e altezza di 5-18 cm, con una superficie di colore bianco caratterizzata dalla presenta di piccoli rilievi che riproducono l’impronta del contenitore.
Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.
Riconoscimenti DOP
Sono state riconosciute per questo prodotto due D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta):
“Ricotta Romana“(Reg CE 737/15 e Reg UE 1192/10) e “Ricotta di Bufala Campana” (Reg UE 634/10).
Per la prima il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio e le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio.
Per quanto riguarda la “Ricotta di Bufala Campana” invece la zona di produzione comprende zone ben definite delle regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise.
Proprietà nutrizionali della ricotta
Valori nutrizionali dei diversi tipi di ricotta
La ricotta è una buona fonte di proteine e il suo contenuto varia anche in base al latte di partenza.
Le proteine presenti nella ricotta derivano dal siero del latte e risultano altamente digeribili. S
L’apporto di carboidrati è più contenuto e limitato al lattosio, responsabile anche del tipico sapore dolciastro.
Il contenuto della frazione lipidica viene influenzato dal tipo di latte di partenza utilizzato (il latte di bufala ne è più ricco) e dal metodo di preparazione usato.
Infatti il siero di latte di partenza è spesso addizionato con latte puro o crema di latte per aumentare la resa del prodotto e renderlo più cremoso; dunque, in base alle quantità aggiunte, la composizione lipidica può variare dal 5% al 15%.
La ricotta è un’importante fonte di sali minerali, in particolar modo di calcio e fosforo. L’apporto di sali risulta maggiore per la ricotta ottenuta dal latte di bufala.
Relativamente alle vitamine si osserva invece un contenuto similare tra le varie tipologie di ricotta.
Le vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e la vitamina C) sono presenti in quantità inferiori rispetto al latte in quanto in parte rimangono nel siero, anche se alcune vitamine del gruppo B (come la vitamina B12) possono essere sintetizzate da microorganismi durante la maturazione.
Benefici della ricotta
La ricotta è composta da vitamine con azione antiossidante e minerali come il calcio e il fosforo che prevengono la salute delle ossa.
Inoltre le proteine contenute nella ricotta sono proteine ricche di amminoacidi essenziali, ovvero amminoacidi che l’organismo non riesce a sintetizzare e deve assumere con la dieta, in particolare leucina, valina, treonina.
La porzione di consumo standard consigliata è 100 grammi di ricotta fresca.
Ricordiamo che una porzione di ricotta copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di calcio e più della metà della Dose giornaliera raccomandata di fosforo, facendo riferimento alla popolazione adulta.
Il consumo di questo alimento potrebbe essere utile in caso di alterazioni del gusto e perdita di appetito, due effetti collaterali derivanti dal trattamento oncologico.
Interazioni della ricotta
Si consiglia un consumo moderato, specialmente per chi soffre di ipertensione,. di questo alimento in quanto contiene sodio.
La ricotta, e in generale i latticini, possono interferire con l’azione di alcuni antibatterici chinolonici, come la ciprofloxacina, e antibatterici tetraciclinici, come le tetracicline.
In particolare se si assume la tetraciclina durante i pasti se si avverte mal di stomaco, bisognerebbe evitare il consumo di latte e latticini un’ora prima o due ore dopo.
Produzione e Tecnologia della ricotta
La materia prima: il latte
La lavorazione della ricotta avviene contemporaneamente a quella di formaggi ottenuti da latte di vacca, bufala o pecora.
La tipologia del latte di partenza è molto importante ed influenza la formazione della ricotta, in quanto maggiore è il contenuto di sieroproteine, maggiore è la facilità di produzione.
Processo di produzione della ricotta
La ricotta deriva dalla coagulazione caldo-acida del siero e, nel caso in cui fosse necessario acidificare il siero residuo della lavorazione del formaggio, si ricorre all’utilizzo di acido citrico monoidrato o lattofermento.
Al siero si addiziona spesso una certa quantità di latte in modo tale da aumentare la resa, la consistenza (più morbida) e il gusto (più cremoso) della ricotta.
Durante il processo produttivo viene aggiunto anche il sale, immesso in caldaia quando il siero ha raggiunto i 63°C, che conferisce al prodotto una limitata sapidità, ma soprattutto agisce come coadiuvante nella flocculazione.
La produzione della ricotta DOP
Per quanto riguarda la produzione delle D.O.P., la materia prima della “Ricotta Romana” è rappresentata dal siero di latte intero di pecora delle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese e i loro incroci.
Questo tipo di ricotta assume un caratteristico sapore dolciastro dovuto al siero utilizzato.
Per la produzione della “Ricotta di Bufala Campana” è utilizzato siero dolce proveniente dalla lavorazione del latte di bufala di Razza Mediterranea Italiana allevate in Campania, Lazio, Puglia e Molise.
Fasi di produzione della ricotta
Inizialmente il siero viene filtrato, mediante colino a rete fine, per eliminare i residui di cagliata.
La successiva lavorazione avviene in caldaia di rame o di acciaio inox.
La massa viene mantenuta sotto lenta agitazione e riscaldata a fuoco diretto fino a 85-90°C; a questo punto si può addizionare latte ed eventualmente il sale (0.3-0.5 kg/qle). A questa temperatura si ottiene l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate.
Con il riscaldamento infatti le sieroproteine, coagulano e formano fiocchi caratteristici, che affiorano, inglobando altre sostanze contenute nel siero quali lattosio, grasso, sali minerali e vitamine.
La temperatura necessaria perché la flocculazione avvenga è diversa a seconda del latte e dell’aggiunta di latte o panna; un riscaldamento troppo elevato rende la ricotta grumosa, dura, demineralizzata e con aroma di latte cotto.
Una volta che il coagulo ha assunto la giusta consistenza si procede alla raccolta entro 5-10 minuti.
La ricotta viene quindi posta in fiscelle di vimini o plastica di forma tronco-conica e lasciata spurgare su tavoli di legno inclinati, in locali ben arieggiati e freschi, a temperatura ambiente (18-20 °C) per 4-5 ore in inverno e per pochi minuti in estate.
Successivamente viene conservata per 1-2 giorni in frigorifero a 4°C in quanto, essendo un prodotto fresco, risulta facilmente deperibile ed il ridotto sale introdotto in caldaia non ha azione conservante.
Tecniche di conservazione della ricotta
La ricotta può essere conservata per un periodo di tempo più lungo utilizzando diverse tecniche. La ricotta salata si ottiene salando la ricotta in seguito alla spurgatura, con una stagionatura massima di 90 giorni.
Una maturazione massima di 30 giorni viene invece suggerita per la ricotta infornata, ovvero trattata a 150-180°C, in seguito alla salatura, fino ad imbrunimento della superficie esterna. Per ottenere invece la ricotta affumicata bisogna lasciarla asciugare all’aria per 2-3 giorni, salarla ed in seguito affumicarla.
La ricotta stagionata o erborinata si ottiene con sale in presenza di Penicillium roqueforti e si suggerisce una maturazione massima di 60 giorni.
La stagionatura
Per stagionare il prodotto è necessario cospargerlo di sale ogni due giorni, per circa dieci giorni.
Le forme estratte dalle fiscelle vengono disposte su piani di legno in locali di conservazione freschi e poco illuminati, dove stagionano per 1-3 mesi, senza subire altro trattamento.
Al termine della stagionatura il prodotto presenta una consistenza dura e una superficie lucida, dovuta all’affioramento del grasso. Il colore diventa giallo crema ed il sapore sapido, leggermente piccante.
La ricotta sul mercato
La ricotta può essere commercializzata direttamente nelle fiscelle oppure estratta ed avvolta in carta pergamena o confezionato sottovuoto.
Inoltre è un prodotto reperibile sul mercato durante tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione della ricotta
La ricotta artigianale va consumata subito dopo l’acquisto o in breve tempo, quella industriale invece si può conservare nel settore meno freddo del frigorifero per almeno 15 giorni o entro la data di scadenza indicata sulla confezione.
Siccome è un alimento fresco e facilmente deperibile, se si va oltre tale periodo si verifica un progressivo aumento dell’acidità, la pasta perde coesione, il colore passa dal bianco al giallognolo e si ha una modifica del sapore verso l’amaro.
La durata di conservazione è legata al contenuto di umidità presente nella ricotta: maggiore è il quantitativo di acqua presente, maggiore è la possibilità che deperisca in breve tempo.
La ricotta che si presenta più dura e compatta ha una minor quantità di acqua e quindi si può conservare più a lungo.
Questo alimento però è molto versatile, infatti può trovare impiego nella produzione di dolci, nella preparazione di paste ripiene e nella produzione di torte salate o come condimento per la pasta.
Per via del suo contenuto proteico è da considerarsi come un secondo piatto.
Le proposte di ricette di FBO con la ricotta
- Vellutata di frutti rossi con ricotta alla cannella
- Zuppetta di melone con praline di ricotta e pistacchi
