Aglio

 

Famiglia: Liliaceae

Genere: Allium

Specie: Allium sativum

 

Storia dell’aglio

L’aglio è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae, originaria dell’Asia centrale, già utilizzata dagli antichi Egizi e successivamente dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani.

 

Si tratta di un ortaggio costituito da un bulbo, detto anche testa, suddiviso in spicchi ed avvolto da tuniche.

 

Tipologie di aglio

Esistono tre tipologie di aglio, distinte in base al colore delle tuniche:

 

• bianco,
• rosa,
• rosso; quest’ultimo è caratterizzato da un ciclo di vita più breve (circa tre settimane) e da bulbi più grossi.

 

Riconoscimenti e Presidi dell’aglio

Alla tipologia “aglio bianco” appartengono la DOP ”Aglio Bianco Polesano”, la DOP ”Aglio Bianco di Voghiera”, e l’IGP ”Aglio Bianco Piacentino”.

Fanno parte invece della tipologia “aglio rosso” l’”Aglio Rosso di Sulmona” e l’”Aglio Rosso di Nubia”, Presidio Slow Food.

 

L’ ”Aglio Bianco Polesano” viene coltivato nella Provincia di Rovigo, zona in cui viene raccolto il 60% del prodotto nazionale. Questa tipologia di aglio si contraddistingue per il colore bianco lucente, la forma del bulbo, l’elevata resa in sostanza secca (che lo rende facilmente conservabile) e il particolare aroma, che risulta meno pungente e più persistente.

 

L’ ”Aglio Bianco di Voghiera”, che viene prodotto in Provincia di Ferrara, ha come caratteristiche peculiari il colore bianco luminoso, il bulbo di grandi dimensioni, rotondeggiante, regolare, composto da bulbilli perfettamente uniti tra loro e la grande serbevolezza.

 

L’ ”Aglio Bianco Piacentino” è caratterizzato da un buon aroma, un sapore gradevole e una buona conservabilità. Il bulbo e le tonache che avvolgono ogni bulbillo devono essere completamente secchi e di colore bianco; il sapore è acre.

 

L’”Aglio Rosso di Sulmona” è un ecotipo coltivato in Provincia dell’Aquila, in Valle Peligna. L’ultima tunica protettiva del bulbillo è di un colore rosso acceso, mentre le tuniche esterne sono bianche.

 

L’”Aglio Rosso di Nùbia” viene invece coltivato nei comuni di Paceco, Trapani, Erice, Marsala e Salemi. Questo aglio presenta un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, tuniche esterne bianche e interne di colore rosso vivo. Ha un sapore particolarmente intenso dovuto al suo contenuto in allicina, nettamente superiore alla media.

 

L’aglio può essere commercializzato fresco, semisecco o secco.

 

Proprietà nutrizionali dell’aglio

Valori nutrizionali dell’aglio

L’aglio in polvere è una buona fonte di potassio e fornisce un discreto apporto di fosforo e calcio.

 

L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto alla presenza di composti organici dello zolfo quali l’alliina ed i suoi derivati, allicina e disolfuro di diallile.

Particolarmente responsabile dell’aroma tipico e del sapore intenso è l’allicina che viene liberata, a partire dall’alliina, ad opera dell’enzima allinasi.

 

Benefici dell’aglio

L’allicina sembra avere potenziali utilizzi in ambito medico grazie al suo effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante.

Secondo recenti studi inoltre sarebbe anche comparabile all’antibiotico contro l’Helicobacter Pylori, batterio Gram negativo responsabile di ulcere e gastriti allo stomaco (fino allo sviluppo di tumori).

 

Oltre all’allicina l’aglio contiene altre sostanze, caratterizzate da attività antibatteriche, come la garlicina.

 

Interazioni dell’aglio

Il consumo di aglio potrebbe interferire con l’assunzione degli anticoagulanti (come eparina e warfarin).

 

Produzione e Tecnologia dell’aglio

Caratteri botanici dell’aglio

L’aglio è una pianta erbacea perenne, alta fino a un metro e coltivata in tutto il mondo.

 

Gli spicchi o bulbilli presentano la faccia dorsale convessa. A gruppi di 5-20 sono inseriti direttamente sul fusto, detto cormo, formando così il bulbo che è conosciuto anche come capo o testa.

Questo è avvolto da una serie di foglie metamorfosate, dette tuniche sterili, che hanno una funzione protettiva.

Il peso medio di un bulbo può andare da un minimo di 20 g a un massimo di oltre 150 g.

 

Produzione dell’aglio

La raccolta, manuale o meccanica, avviene nel mese di maggio per l’aglio fresco oppure nei mesi di giugno-luglio per l’aglio lasciato essiccare parzialmente sui campi.

 

In seguito alla raccolta l’aglio viene lasciato sul campo al sole per una prima essicazione e successivamente viene portato presso le aziende agricole per l’essicazione definitiva.

Successivamente viene posto in piccole cataste e sistemato in appositi locali, per essere avviato ai siti di conservazione e condizionamento.

 

La conservazione avviene in un luogo fresco e ventilato in cassette o appesi intrecciati nelle tipiche “reste”.

Nei magazzini la temperatura deve essere di 0°C e con un contenuto di umidità relativa del 70%; gli ambienti a temperatura controllata permettono di mantenere inalterata la qualità dell’aglio e, se l’ambiente è ben secco, si possono conservare anche per 6-7 mesi.

 

I bulbi vengono quindi ripuliti dalle tuniche esterne, dalle foglie e dalle radici.

Sul mercato viene immesso sotto forma di trecce e treccioni, grappoli e grappoloni, confezioni retinate e sacchi aventi un numero di bulbi variabile.

 

In commercio si riscontrano varie tipologie di aglio:

• fresco/verde che presenta radici di colore biancastro, stelo verde rigido al colletto e tunica esterna del bulbo ancora allo stato fresco; il bulbo è esternamente di colore bianco-bianco avorio e può presentare striature di colore rosato.

 

• semisecco con radici e stelo di colore biancastro. Quest’ultimo, insieme alla tunica esterna del bulbo, si presenta non completamente secco; il bulbo esternamente è di colore bianco-bianco avorio e può presentare una striatura rosata.

 

• secco che presenta radici di color avorio, stelo di colore biancastro con consistenza più fragile che, come avviene per la tunica esterna del bulbo, appare completamente secco.

 

Stagionalità dell’aglio

Il prodotto fresco è reperibile nei mesi estivi (da maggio ad agosto), mentre quello secco si può trovare tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione dell’aglio

Le categorie di aglio in commercio sono: “extra”, “I” e “II”.

Per rientrare nella categoria “extra” il prodotto deve avere un calibro minimo di 45 mm, un bulbo intero, serrato, di forma regolare e ben pulito.

Per la categoria “I” il calibro dev’essere minimo di 40 mm, il bulbo intero, sufficientemente serrato e di forma sufficientemente regolare; sono ammesse solamente piccole lacerazioni della tunica esterna del bulbo.

Nella categoria “II” rientra il prodotto che presenta i seguenti difetti: lacerazioni o assenza di parti della tunica esterna del bulbo, lesioni cicatrizzate, contusioni, forma irregolare e assenza di massimo 3 bulbilli.

 

L’aglio fresco si conserva a temperatura ambiente in un contenitore semichiuso al riparo dalla luce in un luogo fresco. A seconda della varietà e dell’età, le teste di aglio si mantengono fresche da 2 settimane a 2 mesi.

 

Questo ortaggio viene usato fin dall’antichità per insaporire insalate o aggiunto a sughi, stufati, piatti di pesce e verdure.

È consigliabile tagliare o sminuzzare l’aglio poco prima di iniziare la preparazione del piatto e cuocerlo per massimo 10 minuti, in quanto l’allicina si degrada rapidamente e con il calore.